噴火

スタイルリベリオンのトレンドにヒントを得たCallebautのシェフPhilippe Vancayseeleが単純に色味と風味をふんだんに使用してグルメな静物画を表現しました。しかし、因襲を打破するチョコレートアートのピースに命が宿る時、味わいの噴火が本当に起こるのです: クリーミーなチョコレートソースが溶岩のようにミニチュアのベスビオ火山に流れ落ち、光沢のあるシガレット生地のシェルを濃厚なダークチョコレートの味わいで覆いつくします。これはもはやプレートにのせただけのデザートではありません。これはポンペイでの出来事をチョコレートで再演してお客様やディナーのゲストを驚かせることでしょう。
レベル:
上級レベル

洋梨ゼリーの角切り

材料: 洋梨ゼリーの角切り

  • 1.7 lb
    洋梨ピューレ

作り方: 洋梨ゼリーの角切り

加熱します。

材料: 洋梨ゼリーの角切り

  • 1.4 oz
    砂糖
  • 0.5 oz
    イエローペクチン
  • 15.4 gr
    寒天

作り方: 洋梨ゼリーの角切り

混ぜ合わせて温かい梨ピューレに加えます。2分間沸騰させてから、厚さ5 mmのカードルに入れます。冷蔵庫の中で固めてからサイコロ状にカット。

シガレット生地

材料: シガレット生地

  • 7.1 oz
    小麦粉
  • 7.1 oz
    粉砂糖
  • 7.1 oz
    卵白
  • 7.1 oz
    バター

作り方: シガレット生地

滑らかになるまでブレンダ-で混ぜ合わせます。

材料: シガレット生地

  • 5
    様々な種類の水溶性の着色料

作り方: シガレット生地

色が異なる5種類の生地を作り冷蔵庫で寝かせます。Silpatシートに薄くのばし、丸型に抜きます。Bake at 180°Cで10分焼き、焼けたらすぐにベーキングトレーからとり、型に入れて休ませ、固まるのを待ちます。水気に注意してください。

チョコレートクレムー

材料: チョコレートクレムー

  • 8.8 oz
    牛乳
  • 8.8 oz
    35%クリーム

作り方: チョコレートクレムー

混ぜて沸騰させます。

材料: チョコレートクレムー

  • 3.2 oz
    卵黄
  • 2.5 oz
    砂糖

作り方: チョコレートクレムー

混ぜて泡立てます。上記に加え、85°Cまで加熱します。

材料: チョコレートクレムー

作り方: チョコレートクレムー

加えます。

材料: チョコレートクレムー

  • 2 葉
    ゼラチン

作り方: チョコレートクレムー

加えて乳状にします。ボウルに注ぎ、冷蔵庫に入れ4°Cで結晶化させます。

チョコレートシュトロイゼル

材料: チョコレートシュトロイゼル

  • 3.5 oz
    小麦粉
  • 0.9 oz
    スターチ
  • 0.9 oz
    CP

作り方: チョコレートシュトロイゼル

濾してから混ぜます。

材料: チョコレートシュトロイゼル

  • 2.8 oz
    ヘーゼルナッツパウダー
  • 0.2 oz
  • 4.4 oz
    ブラウンシュガー

作り方: チョコレートシュトロイゼル

加えます。

材料: チョコレートシュトロイゼル

  • 4.4 oz
    バター

作り方: チョコレートシュトロイゼル

加えます。

Velvetシャンティ

材料: Velvetシャンティ

  • 14.1 oz
    35%クリーム
  • 1.4 oz
    転化糖
  • 1.4 oz
    グルコース
  • 2 豆
    マダガスカルバニラ

作り方: Velvetシャンティ

混ぜて沸騰させます。

材料: Velvetシャンティ

作り方: Velvetシャンティ

加えて乳化させます。

材料: Velvetシャンティ

  • 1.3 lb
    35%クリーム

作り方: Velvetシャンティ

加えて冷蔵庫に入れ 4°cで 12時間冷やします。

使用前に泡立てます。

チョコレートラバソース

材料: チョコレートラバソース

  • 5.3 oz
    牛乳
  • 5.3 oz
    35%クリーム
  • 1.8 oz
    グルコース
  • Q.S.
    エスプレット

作り方: チョコレートラバソース

混ぜて沸騰させます。

材料: チョコレートラバソース

作り方: チョコレートラバソース

上記を上から注いで乳状にします。使用前に35°Cになるようそのまま冷まします。

仕上げとプレゼンテーション

材料: 仕上げとプレゼンテーション

作り方: 仕上げとプレゼンテーション

仕上げ
オーブンで焼いたシガレット生地の上にサイコロ型梨ゼリーを載せます。チョコレートクレミューを絞り出して層をつくり、その上にシュトロイゼルを幾つか置き、その上に泡立てたVelvet シャンティイーを絞って飾り付けます。仕上げに削ったライム少々を加えます。

プレゼンテーション
大きな口金にダークチョコレート Callebaut® Finest Belgian ChocolateレシピNo. 811を流し入れて、チョコレートの火山を造ります。固まったら型からはずします。Callebaut® Finest Belgian ChocolateレシピNo. 811 を柔らかくして混ぜ合わせ、岩石の質感を創り出し、円錐形のダークチョコレートにこれを飾ります。凍らせて、黒、赤、白の色を付けます。5種類の「噴火」デザートを作りチョコレートでできた火山像の上に置きます。チョコレートの溶岩流ソースを流れて見えるように上から注ぎます。

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