噴火

level 3

スタイルリベリオンのトレンドにヒントを得たCallebautのシェフPhilippe Vancayseeleが単純に色味と風味をふんだんに使用してグルメな静物画を表現しました。しかし、因襲を打破するチョコレートアートのピースに命が宿る時、味わいの噴火が本当に起こるのです: クリーミーなチョコレートソースが溶岩のようにミニチュアのベスビオ火山に流れ落ち、光沢のあるシガレット生地のシェルを濃厚なダークチョコレートの味わいで覆いつくします。これはもはやプレートにのせただけのデザートではありません。これはポンペイでの出来事をチョコレートで再演してお客様やディナーのゲストを驚かせることでしょう。

レシピコンポーネント

洋梨ゼリーの角切り

材料準備
  • 750グラム
    洋梨ピューレ

加熱します。

  • 40グラム
    砂糖
  • 15グラム
    黄色ペクチン
  • 1グラム
    アガー

混ぜ合わせて温かい梨ピューレに加えます。2分間沸騰させてから、厚さ5 mmのカードルに入れます。冷蔵庫の中で固めてからサイコロ状にカット。

シガレット生地

材料準備
  • 200グラム
    小麦粉
  • 200グラム
    アイシングシュガー
  • 200グラム
    卵白
  • 200グラム
    バター

滑らかになるまでブレンダ-で混ぜ合わせます。

  • 5
    様々な種類の水溶性の着色料

色が異なる5種類の生地を作り冷蔵庫で寝かせます。Silpatシートに薄くのばし、丸型に抜きます。Bake at 180°Cで10分焼き、焼けたらすぐにベーキングトレーからとり、型に入れて休ませ、固まるのを待ちます。水気に注意してください。

チョコレートクレムー

材料準備
  • 250グラム
    牛乳
  • 250グラム
    乳脂肪35%生クリーム

混ぜて沸騰させます。

  • 90グラム
    卵黄
  • 70グラム
    砂糖

混ぜて泡立てます。上記に加え、85°Cまで加熱します。

加えます。

  • 2
    ゼラチン

加えて乳状にします。ボウルに注ぎ、冷蔵庫に入れ4°Cで結晶化させます。

チョコレートシュトロイゼル

材料準備

濾してから混ぜます。

  • 80グラム
    ヘーゼルナッツパウダー
  • 5グラム
  • 125グラム
    ブラウンシュガー

加えます。

  • 125グラム
    柔らかくしたバター

加えます。

Velvetシャンティ

材料準備
  • 400グラム
    乳脂肪35%生クリーム
  • 40グラム
    転化糖
  • 40グラム
    グルコース
  • 2
    Madagascarバニラ

混ぜて沸騰させます。

加えて乳化させます。

  • 600グラム
    乳脂肪35%生クリーム

加えて冷蔵庫に入れ 4°cで 12時間冷やします。

使用前に泡立てます。

チョコレートラバソース

材料準備
  • 150グラム
    牛乳
  • 150グラム
    乳脂肪35%生クリーム
  • 50グラム
    グルコース
  • 適量
    エスプレット

混ぜて沸騰させます。

上記を上から注いで乳状にします。使用前に35°Cになるようそのまま冷まします。

仕上げとプレゼンテーション

材料準備

仕上げ
オーブンで焼いたシガレット生地の上にサイコロ型梨ゼリーを載せます。チョコレートクレミューを絞り出して層をつくり、その上にシュトロイゼルを幾つか置き、その上に泡立てたVelvet シャンティイーを絞って飾り付けます。仕上げに削ったライム少々を加えます。

プレゼンテーション
大きな口金にダークチョコレート Callebaut® Finest Belgian ChocolateレシピNo. 811を流し入れて、チョコレートの火山を造ります。固まったら型からはずします。Callebaut® Finest Belgian ChocolateレシピNo. 811 を柔らかくして混ぜ合わせ、岩石の質感を創り出し、円錐形のダークチョコレートにこれを飾ります。凍らせて、黒、赤、白の色を付けます。5種類の「噴火」デザートを作りチョコレートでできた火山像の上に置きます。チョコレートの溶岩流ソースを流れて見えるように上から注ぎます。