チョコレートカスタードのCHOCRO-DONUT™

生地がスムーズになるまでこねます。
少しづつ水を加えます。
空気が入らないようラップをかけ、5°Cの冷蔵庫で3時間寝かせます。

伸ばした生地の2/3に塗ります。 生地を3つに折りたたみます。
3回2つ折りにして、5°Cの冷蔵庫で2時間休ませます。もう一度3つ折りにして、10 mmに伸ばします。直径5 cmの円形にカット。 中心も直径2 cmの円形にくり抜くこと。 5°Cの低温に維持。

プルーファーで生地を発酵させます。 グレープシードオイルを使い、生地を190°Cで4分間揚げます。

加熱します。

混ぜ合わせます。
温めた牛乳を卵のミックスに入れ、沸騰させます。

牛乳と卵のミックスをチョコレートに入れて、よく混ぜます。

5°Cの冷蔵庫で4時間寝かせます。

沸騰させ、シロップを作ります。

溶かします。

混ぜこんでシロップを加えます。 35°Cで使用。

チョコレート入りフォンダン砂糖生地とチョコレートとミルクの Callebaut® Crispearls™ CEM-CC-M1CRISPで仕上げ。