チョコレートカスタードのCHOCRO-DONUT™

クロワッサンとドーナツの美味しい融合ならお客様の喜びも尽きません。非常にクリスピーな外側となめらかで贅沢なチョコレートクリームの内側がひとつになります。
レベル:
上級レベル
分量:
Recipe for 30 pieces

生地

材料: 生地

  • 1000 g
    小麦粉
  • 30 g
    バター
  • 100 g
    溶かしバター
  • 100 g
    グラニュー糖
  • 20 g
  • 550 g
  • 50 g
    イースト

作り方: 生地

生地がスムーズになるまでこねます。
少しづつ水を加えます。
空気が入らないようラップをかけ、5°Cの冷蔵庫で3時間寝かせます。

材料: 生地

  • 600 g
    バターシート

作り方: 生地

伸ばした生地の2/3に塗ります。 生地を3つに折りたたみます。
3回2つ折りにして、5°Cの冷蔵庫で2時間休ませます。もう一度3つ折りにして、10 mmに伸ばします。直径5 cmの円形にカット。 中心も直径2 cmの円形にくり抜くこと。 5°Cの低温に維持。

プルーファーで生地を発酵させます。 グレープシードオイルを使い、生地を190°Cで4分間揚げます。

チョコレートカスタード

材料: チョコレートカスタード

  • 472 g
    全乳

作り方: チョコレートカスタード

加熱します。

材料: チョコレートカスタード

  • 62 g
    グラニュー糖
  • 95 g
    卵黄
  • 17 g
    コーンスターチ

作り方: チョコレートカスタード

混ぜ合わせます。
温めた牛乳を卵のミックスに入れ、沸騰させます。

材料: チョコレートカスタード

作り方: チョコレートカスタード

牛乳と卵のミックスをチョコレートに入れて、よく混ぜます。

5°Cの冷蔵庫で4時間寝かせます。

チョコレート入りフォンダン砂糖生地

材料: チョコレート入りフォンダン砂糖生地

  • 4 g
    グラニュー糖
  • 4 g

作り方: チョコレート入りフォンダン砂糖生地

沸騰させ、シロップを作ります。

材料: チョコレート入りフォンダン砂糖生地

作り方: チョコレート入りフォンダン砂糖生地

溶かします。

材料: チョコレート入りフォンダン砂糖生地

  • 180 g
    フォンダン

作り方: チョコレート入りフォンダン砂糖生地

混ぜこんでシロップを加えます。 35°Cで使用。

仕上げ

材料: 仕上げ

作り方: 仕上げ

チョコレート入りフォンダン砂糖生地とチョコレートとミルクの Callebaut® Crispearls™ CEM-CC-M1CRISPで仕上げ。