チョコグレーズの完成度を高くするコツ

CallebautのシェフAlexandre Bourdeaux(アレキサンドル・ボルドー)が完璧なチョコレートミラーグレーズに期待すること、そして彼がそれを絶対的に好きな理由を明らかにします。

ポイント

チョコグレーズを作る時はどんなことに気をつけるべきですか?
必ず適切な流動性のチョコレートを選びます。3ドロップの流動性が理想的です。

完璧な結果を得るためには、完全にバランスのとれたチョコグレーズのレシピ作りが欠かせません。グレ-ズを適切な質感にすれば最低でも2日間はケーキをしっかりとコーティングしてくれます。

完全にバランスのとれたレシピなら、チョコレートグレーズに鏡のようなつやと食欲をそそる深い色合いも保証します。細長い容器の中で材料を低速のスティックブレンダーで混ぜます。気泡ができないようにするため、スティックブレンダーを上下にやさしく動かして、常時液体の表面からブレードが出ないように気をつけます。調理中の温度に配慮して完璧なグレーズの厚さに仕上げます。支障なくカットできる柔らかさ、ケーキの上で安定する濃厚さ。カカオパウダーを使用したグレ-ズを、だまのない仕上げにするには、スティックブレンダーで均質化したら必ずこし器でこしてください。ボールに入れたグレーズを冷蔵庫で保存します。グレーズにラップをして空気に触れないようにします。 およそ1週間保存が効きます。ケーキの上にかける前の準備。グレーズを35°C前後に温めます。こうすると理想的な流動性になり、簡単かつ均一にかけることができます。必ずちょうど-18°Cに凍らせたケーキの上にチョコグレーズをかけてください。

グレーズが垂れなくなったら固まる前にすぐにケーキクーラーからケーキを外してください。 そうしないと、グレーズに穴が開いてしまうことがあります。

グレーズをかけたケーキは-18°Cの冷凍庫で保存できます。取り出したら、結露しないように4°Cの冷蔵庫へすぐに移して2時間以上入れておきます。