Callets™を使用したチョコグレーズ レシピ

Callebaut Callets™をしようして完璧なチョコレートミラーグレーズのレシピとその用途について学びましょう。その高い光沢と際立つチョコレートの味わいは皆さんも気に入るはずです。

成功のコツ

チョコグレーズを作る時はどんなことに気をつけるべきですか?

チョコグレーズを作る時はどんなことに気をつけるべきですか?
完璧な結果を得るためには、完全にバランスのとれたチョコグレーズのレシピ作りが欠かせません。グレ-ズを適切な質感にすれば最低でも2日間はケーキをしっかりとコーティングしてくれます。完全にバランスのとれたレシピなら、チョコレートグレーズに鏡のような象徴的なつやと食欲をそそる深い色合いも保証します。

細長い容器の中で材料を低速のスティックブレンダーで混ぜます。気泡ができないようにするため、スティックブレンダーを上下にやさしく動かして、常時液体の表面からブレードが出ないように気をつけます。

調理中の温度に配慮して完璧なグレーズの厚さに仕上げます。支障なくカットできる柔らかさ、ケーキの上で安定する濃厚さ。

なめらかで、だまのないグレーズに仕上げるため、スティックブレンダーで均質化したら必ずこしてください。

ボールに入れたグレーズを冷蔵庫で保存します。グレーズにラップをして空気に触れないようにします。 およそ1週間保存が効きます。

ケーキの上にかける前の準備。グレーズを35°C前後に温めます。こうすると理想的な流動性になり、簡単かつ均一にかけることができます。

必ずちょうど-18°Cに凍らせたケーキの上にチョコグレーズをかけてください。

グレーズが垂れなくなったら固まる前にすぐにケーキクーラーからケーキを外してください。 そうしないと、グレーズに穴が開いてしまうことがあります。

グレーズをかけたケーキは-18°Cの冷凍庫で保存できます。取り出したら、結露しないように4°Cの冷蔵庫へすぐに移して2時間以上入れておきます。

必要なもの:

  • 水320 g
  • 砂糖640 g
  • グルコース・シロップ640 g
  • マスゼラチン340 g
  • コンデンスミルク425 g
  • Callebaut®ダークチョコ70-30-38 620 g
  • 背の高い容器
  • スパチュラ
  • スティックブレンダー
  • ホットプレート
  • ソースパン

ステップ1
水、砂糖、グルコース・シロップを105°Cまで熱しながら混ぜ合わせます。

ステップ2
コンデンスミルク、チョコレート、マスゼラチンを背の高い容器にいれて、沸騰させた混合物を加えます。ステップ3
すべてをやさしく混ぜ合わせます。気泡を作らないように常時スティックブレンダーのブレードが液体の表面から出ないようにしてください。ステップ4
グレーズにラップをして空気に触れないようにします。 必ず混合物に落としラップをしてください。ステップ5
グレーズを24時間冷蔵庫で休ませます。これでグレーズは完成です。ステップ6
グレーズを冷蔵庫から取り出して、電子レンジで35°Cまで温めます。

ステップ7
そのグレーズをもう一度混ぜて全体が同じ温度になるようにします。ステップ8
冷凍庫からグレ-ズ (ケーキクーラーにのせて-18°Cの冷凍庫に入れた) を冷凍庫から出して、すぐにグレーズをかけます。ステップ9
グレーズが落ち切るまで数分間待ちます。グレーズが垂れなくなったら、ケーキをケーキクーラーから外してデザートパレットまたはケーキボードにのせます。ステップ10
残りのグレーズは4°Cの冷蔵庫で保存します。こうしておけば、他のケーキを仕上げたい時にいつでも使えます。