Comporre figure vuote

Imparate a unire due metà di stampo di una figura di cioccolato facendole aderire perfettamente.

BUONO A SAPERSI

Cosa bisogna sapere per creare figure vuote?
Utilizzate stampi in policarbonato. Questo tipo di stampi consente di ottenere la patina migliore e si ritira più lentamente del cioccolato, semplificandone notevolmente l'estrazione.

Scegliere la fluidità del cioccolato a seconda delle dimensioni degli stampi: una fluidità a “tre gocce” per quelli più piccoli e una a “due gocce” per quelli più grandi.

Riscaldare brevemente gli stampi prima di versarvi dentro il cioccolato temperato. Così facendo, eviterete gli shock termici che potrebbero fare diventare grigio il cioccolato.

Accertarsi che il calore possa fuoriuscire dallo stampo durante il raffreddamento. Se vi rimane intrappolato all’interno, è molto probabile che il guscio presenti delle macchie opache una volta raffreddato il cioccolato.

Materiale occorrente:

  • Due metà di stampo con cioccolato cristallizzato
  • Un piatto caldo
  • Guanti
  • Pellicola trasparente

Fase 1
Prendere la prima metà di stampo e strofinarla delicatamente contro il piatto caldo per alcuni secondi, fino a quando il cioccolato sui bordi più esterni non inizia a sciogliersi.

Fase 2
Posizionare la metà di stampo sulla pellicola trasparente. Questo mantiene il guscio di cioccolato in condizioni perfette e agevola la successiva composizione.

Fase 3
Prendere la seconda metà di stampo e strofinarla delicatamente contro il piatto caldo per alcuni secondi.

Fase 4
Incollare le due metà insieme. Cercare di allinearle piuttosto rapidamente così da creare un’aderenza perfetta. Lasciare indurire il bordo della figura vuota per alcuni secondi.

Consiglio:
maneggiare le figure di cioccolato con i guanti per evitare di lasciarci sopra le impronte digitali! L’ideale è estrarre il cioccolato su una superficie perfettamente pulita per evitare che attirino polvere o miniparticelle di cioccolato visto che, quando escono dallo stampo, rimangono per breve tempo staticamente cariche.