Cosa rende perfetta una figura vuota

Un guscio liscio e uniforme dal caratteristico snap, di grande lucentezza e dallo spessore ideale: Beverley Dunkley, chef Callebaut, ci svela i segreti per riconoscere figure di cioccolato dalla realizzazione impeccabile.

BUONO A SAPERSI

Cosa bisogna sapere per creare figure vuote?
Utilizzate stampi in policarbonato. Questo tipo di stampi consente di ottenere la patina migliore e si ritira più lentamente del cioccolato, semplificandone notevolmente l'estrazione.

Scegliere la fluidità del cioccolato a seconda delle dimensioni degli stampi: una fluidità a “tre gocce” per quelli più piccoli e una a “due gocce” per quelli più grandi.

Riscaldare brevemente gli stampi prima di versarvi dentro il cioccolato temperato. Così facendo, eviterete gli shock termici che potrebbero fare diventare grigio il cioccolato.

Accertarsi che il calore possa fuoriuscire dallo stampo durante il raffreddamento. Se vi rimane intrappolato all’interno, è molto probabile che il guscio presenti delle macchie opache una volta raffreddato il cioccolato.