Bollire tutti gli ingredienti insieme e successivamente togliere dal fuoco.

Aggiungere alla miscela a base di latte e amalgamare rimuovendo tutti i grumi. Rimettere sul fuoco per 2-3 minuti e mescolare fino a quando asciuga. Nella planetaria, aggiungere

Aggiungere poco per volta all’impasto precedentemente preparato. Amalgamare in planetaria a velocità media.

Riempire una tasca da pasticciere con bocchetta liscia con l’impasto della pate à choux. Realizzare gli éclair. Cuocere per 15-18 minuti a 180°C. Lasciare asciugare gli éclair a 170°C per 10 minuti.

Bollire insieme a 105°C

Unire e mischiare bene.

Utilizzare a una temperatura di 35-45°C.

Emulsionare

Incorporare:

Portare a bollore e stemperare versando sul composto a base di tuorli. Far bollire nuovamente.

Aggiungere alla panna. Mescolare e lasciare raffreddare in frigo.

Farcire gli éclair.