Praline a stampo

callebaut dull spots

01
Sulle praline a stampo compaiono delle macchie opache

Cause e soluzioni possibili 


Non sono stati utilizzati stampi in policarbonato

Stampi in policarbonato lisci e pulitissimi permettono di ottenere un prodotto finito migliore.

 

Il cioccolato non si è cristallizzato a sufficienza

Di conseguenza, si indurisce in maniera non uniforme, formando delle macchie opache. La soluzione? Temperare correttamente il cioccolato.

 

Contrazione insufficiente del cioccolato

Un cioccolato non sufficientemente fluido risulterà difficile da smodellare e si formeranno quindi delle macchie opache. Scegliete quindi un cioccolato che presenti una fluidità sufficientemente elevata.

 

 

Il cioccolato è stato smodellato troppo in fretta

Seguite la procedura di raffreddamento corretta, prestando attenzione a temperatura e tempi.

 

Il cioccolato si è sovracristallizzato

Di conseguenza, si indurisce in modo non uniforme, formando delle macchie opache. I nostri consigli per rimediare alla sovracristallizzazione del cioccolato.

 

Shock termico durante il processo di raffreddamento

Raffreddare a una temperatura eccessivamente bassa fa solidificare troppo rapidamente il cioccolato e si formeranno quindi delle macchie opache.

Callebaut holes in chocolate

02
Ci sono dei buchini nel cioccolato

 

Cause e soluzioni possibili


Il cioccolato non è abbastanza fluido

Un cioccolato meno fluido non riempie gli angoli o i dettagli dello stampo: si formeranno quindi dei buchini dopo la rimozione. Scegliete un cioccolato con una fluidità sufficientemente elevata.

 

Il cioccolato si è sovracristallizzato

Un cioccolato sovracristallizzato risulterà piuttosto spesso e non riempirà adeguatamente i dettagli dello stampo. Durante la lavorazione, è quindi importante mantenere la densità del cioccolato temperato.

 

 

Stampi angolari

Gli stampi angolari richiedono un cioccolato piuttosto fluido per essere riempiti adeguatamente. Scegliete un cioccolato con una fluidità sufficientemente elevata.

 

Al momento della colata nello stampo non sono state rimosse le bolle d’aria

Dopo aver riempito lo stampo con il cioccolato temperato, picchiettatelo sempre contro il bordo del piano di lavoro per eliminare tutte le bolle d’aria dal cioccolato.

Callebaut chocolates sealed

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I cioccolatini a stampo non si chiudono bene

Cause e soluzioni possibili


Eccesso di farcitura

Di conseguenza, i cioccolatini a stampo non si chiudono bene. Evitate di farcirli fino all’orlo e ricordate di lasciare sempre uno spazio libero di 1-1,5 mm dall’alto.

 

Callebaut fingerprints chocolate

04
Sui cioccolatini finiti ci sono le impronte delle dita

Cause e soluzioni possibili


Impronte delle dita all’interno degli stampi

Ogni volta che toccate la superficie di una cavità dello stampo, sui gusci di cioccolato rimarranno le vostre impronte. Il problema può essere evitato pulendo perfettamente gli stampi.

Callebaut moulds with residual chocolate

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Gli stampi sono sporchi e presentano residui di cioccolato

Cause e soluzioni possibili


Il cioccolato non è stato cristallizzato a sufficienza

Si indurisce quindi male e rimarrà attaccato allo stampo. Pulite gli stampi e lavorate con un cioccolato ben temperato.

 

 

 

Il guscio di cioccolato è troppo sottile

Di conseguenza si romperà, facendo attaccare allo stampo il cioccolato o addirittura la farcitura. Scegliete un cioccolato con una fluidità più bassa.

Callebaut moulded chocolates

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I cioccolatini a stampo diventano completamente grigi

Cause e soluzioni possibili


Il processo di raffreddamento è troppo lento

Il cioccolato si è raffreddato troppo lentamente dopo la colata nello stampo. Seguite la procedura di raffreddamento corretta, prestando attenzione a temperatura e tempi.

 

Il guscio di cioccolato è troppo spesso

Di conseguenza, si raffredderà troppo lentamente (specialmente se usato per cioccolatini a stampo e piccole figure vuote). Scegliete un cioccolato con una fluidità sufficientemente elevata.

 

 

Il cioccolato è stato messo in frigorifero troppo tardi o non vi è stato messo affatto

I cioccolatini non sono stati raffreddati dopo la colata nello stampo o sono stati raffreddati troppo tardi. Seguite la procedura di raffreddamento corretta, prestando attenzione a temperatura e tempi.

 

Affioramento dello zucchero: una patina bianca dalla consistenza granulosa

L’affioramento dello zucchero è causato dallo shock termico o dall'esposizione alla condensa del guscio di cioccolato. Nulla che una procedura di conservazione adeguata non possa evitare!

Callebaut chocolates tempered

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Nello stampo i cioccolatini non induriscono

Cause e soluzioni possibili


Il cioccolato non è stato temperato (o pre-cristallizzato)

Il burro di cacao nel cioccolato non aveva la struttura cristallina giusta e non ha quindi potuto indurirsi. Occorre sempre temperare bene (o pre-cristallizzare) il cioccolato prima di procedere alla lavorazione.

Callebaut chocolates harden

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I cioccolatini induriscono molto lentamente nello stampo

Cause e soluzioni possibili


Il cioccolato non è stato cristallizzato a sufficienza

Il burro di cacao nel cioccolato non aveva la struttura cristallina giusta e non ha quindi potuto indurirsi. Ricordate di temperare sempre bene il cioccolato prima di procedere alla lavorazione.

Callebaut chocolates won’t release

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I cioccolatini non si staccano per niente dallo stampo

Cause e soluzioni possibili


Il cioccolato non è stato temperato (o pre-cristallizzato)

Ecco perché non si è indurito e rimane attaccato allo stampo. Occorre sempre temperare bene (o pre-cristallizzare) il cioccolato prima di usarlo per le proprie deliziose creazioni.

 

Il cioccolato non è stato cristallizzato a sufficienza

Il burro di cacao nel cioccolato non aveva la struttura cristallina giusta e non ha quindi potuto indurirsi. Ricordate di temperare sempre bene il cioccolato prima di procedere alla lavorazione.

 

 

Il tempo di raffreddamento è stato troppo breve

Il cioccolato non ha quindi potuto indurirsi a sufficienza. Seguite la procedura di raffreddamento corretta, prestando attenzione a temperatura e tempi.

Callebaut chocolates unmould

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I cioccolatini sono difficili da smodellare

 

Cause e soluzioni possibili


Il guscio di cioccolato è troppo sottile

Il cioccolato non può contrarsi abbastanza durante il raffreddamento e si smodellerà quindi con difficoltà. Scegliete un cioccolato con una fluidità più bassa.

Callebaut Pieces of chocolate shell

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Pezzi di guscio di cioccolato rimangono attaccati allo stampo

Cause e soluzioni possibili


Il guscio è stato modellato con un cioccolato troppo fluido

Durante la rimozione dallo stampo presenterà quindi delle rotture in più punti. Scegliete un cioccolato con una fluidità più bassa.

 

 

Il guscio di cioccolato è troppo sottile

Rimarrà quindi attaccato allo stampo e si romperà. Create 2-3 strati di cioccolato all’interno dello stampo prima di smodellare i gusci.

 

Callebaut chocolate shell

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Il guscio di cioccolato è troppo spesso

Cause e soluzioni possibili


Il cioccolato si è sovracristallizzato

Di conseguenza, si indurirà creando un guscio spesso. Ricordate sempre di temperare bene il cioccolato.

 

 

Il cioccolato non era abbastanza fluido

Un cioccolato a una o due gocce è adatto solo per creare figure vuote a stampo di grandi dimensioni. Scegliete un cioccolato con una fluidità sufficientemente elevata.