Torta gelato con gocce di rugiada
Questa deliziosa torta gelato, creata dal maestro gelatiere Leonardo di Carlo, richiede un po’ di pratica, ma il risultato finale è semplicemente strepitoso.
- Level:
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Difficult
Meringa italiana
Ingredients: Meringa italiana
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7.9 ozacqua
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11.9 ozzucchero
Preparation: Meringa italiana
Mescolare gli ingredienti e scaldare a 124°C. Lasciare raffreddare a 117°C.
Ingredients: Meringa italiana
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11.9 ozalbumi d'uovo freschi
Preparation: Meringa italiana
Montare.
Ingredients: Meringa italiana
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5.3 ozdestrosio
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4.0 ozglucosio in polvere DE 30
Preparation: Meringa italiana
Mescolare insieme e setacciare nel composto precedente.
Ingredients: Meringa italiana
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11.9 ozzucchero
Preparation: Meringa italiana
Cuocere a 124°C e unire poco per volta al composto precedente nella planetaria a velocità media fino a quando la meringa non si è raffreddata a 25°C. Lavorare subito.
Semifreddo Velvet
Ingredients: Semifreddo Velvet
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1.2 lbMeringa italiana
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11.6 oz
Preparation: Semifreddo Velvet
Mescolare insieme nella base per gelato e passare nella gelatiera.
Gelato Power
Ingredients: Gelato Power
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4.0 lblatte intero
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3.2 ozlatte parzialmente scremato
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3.7 ozzucchero
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6.3 ozzucchero invertito
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2.6 ozglucosio in polvere DE 30
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0.5 ozneutro 5
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1.3 lb
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4.8 ozacqua
Preparation: Gelato Power
Mescolare insieme nella base per gelato e passare nella gelatiera.
Biscotto morbido
Ingredients: Biscotto morbido
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1.0 lbuovo/i intero/i
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7.9 oztuorli d'uovo
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12.9 ozzucchero
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5.3 ozmiele di acacia
Preparation: Biscotto morbido
Mescolare gli ingredienti.
Ingredients: Biscotto morbido
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11.5 ozCrema al 35%.
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0.4 ozscorza di limone grattugiata fina
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0.1 ozsale fino
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0.4 ozscorza d'arancia
Preparation: Biscotto morbido
Ingredients: Biscotto morbido
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0.9 lbFarina di mandorle
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6.3 ozfarina
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0.4 ozlievito in polvere
Preparation: Biscotto morbido
Mescolare a mano nel composto precedente e distribuire 900 g di composto su una teglia da forno 40 x 60 cm. Infornare a 200°C per 8-10 minuti.
Glassatura bianca
Ingredients: Glassatura bianca
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1.6 ozfogli di gelatina
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1.1 lbCW2NV
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1 fagiolivaniglia
Preparation: Glassatura bianca
Aggiungere insieme.
Ingredients: Glassatura bianca
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7.1 ozacqua
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1.0 lbzucchero
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1.1 lbsciroppo di glucosio DE 60
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12.3 ozlatte condensato
Preparation: Glassatura bianca
Rifinitura e presentazione
Ingredients: Rifinitura e presentazione
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Q.S.CEM-CC-M1CRI
Preparation: Rifinitura e presentazione
Usare uno stampo a goccia Pavoni PX4302 per creare una raffinatezza a forma di goccia di rugiada: un centro di semifreddo Velvet avvolto da Crispearls™ Milk Callebaut® CEM-CC-M1CRISP e uno strato di gelato Power, su una base di biscotto morbido. Glassare con glassatura bianca e adagiare su un disco di cioccolato bianco Callebaut® W2. Decorare con meringa rossa e gialla.
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