Agrumi

Sbattere insieme aggiungendo un pizzico di cremor tartaro.

Sbattere a mano e aggiungere.

Setacciare insieme e incorporare poco per volta nella miscela precedente.

Realizzare una ganache. Incorporare poco per volta una parte della miscela precedente e poi incorporare poco per volta il resto. 

Stendere su una placca da forno 40 x 60 cm ricoperta con un Silpat o della carta da forno e cuocere in forno a 170°C per 15 minuti. Riporre subito in frigo a raffreddare e tagliare della dimensione desiderata.

Fondere

Aggiungere, versare in uno stampo 40 x 30 cm e tagliare dalla forma desiderata.

Unire e scaldare a 80°C.

Aggiungere in un recipiente unitamente alla miscela precedente, emulsionare e versare in uno stampo.

Realizzare una ganache. Lasciare raffreddare a 40°C.

Ammorbidire e aggiungere alla miscela precedentemente preparata.

Montare e aggiungere. Applicare subito.

Caramellare lo zucchero e decuocere con l'acqua.

Aggiungere al composto precedente e bollire a 103°C.

Versarvi sopra la miscela bollente ed emulsionare con un minipimer. Lasciare cristallizzare in frigo per 24 ore. Utilizzare a una temperatura di 30°C.

Riempire lo stampo Silikomart per 1/3 con la mousse di cioccolato al latte aromatizzata alla fava di Tonka e per 1/3 con la mousse al calamansi e bergamotto.

Inserire il biscuit morbido al cioccolato e chiudere lo stampo con lo strato croccante a base di riso soffiato e ChocRocks™.

Congelare, sformare e glassare. Decorare a scelta.