Éclair au chocolat Gold, caramel beurre salé et fève tonka

Mélanger et porter à ébullition.

Tamiser ensemble dans un récipient.

Éteignez le feu. Ajoutez les ingrédients secs en une seule fois et fouettez pour éliminer les grumeaux.
Remettez le feu à moyen-doux et continuez à mélanger pendant ± 2 minutes pour former une boule.
Transférer la pâte dans la cuve du batteur et mettre à vitesse moyenne-basse à l'aide d'une palette pendant ± 1 minute pour se rafraîchir légèrement.

Porter à frémissement.

Cuire dans un caramel doré à feu moyen.
Déglacer le caramel avec la crème échaudée.

Utiliser pour tempérer le caramel et remettre dans la casserole. Appliquer à feu doux
et cuire le mélange en remuant à 85°C.

Émulsionner avec le caramel.

Mélanger et porter à ébullition.

Mélangez et versez sur le mélange précédent.
Bien mélanger et transférer dans une casserole. Cuire à feu moyen dans
anglaise. Retirer du feu.

Ajouter et mélanger jusqu'à homogénéité.

Bien mélanger afin d'enrober complètement les Crispearls™ de poudre d'or alimentaire et réserver jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

Râper la fève tonka dans la crème. Infuser 24 heures avant de filtrer et
fouetter jusqu’à obtenir une texture ferme.