Callebaut 70-30-38

70-30-38 (1)
  • Sustainable cocoa
  • Végétarien
  • Halal
  • KP-
Un chocolat noir très amer fortement rehaussé par le cacao torréfié.
  • fluidité moyenne
  • 70.5%
    % min. de matières sèches de cacao
  • 38.9%
    % de matières grasses
Available sizes

Si vous êtes en quête de noir et d'intensité.
La recette n° 70-30-38 est l'un des chocolats noirs de référence pour de nombreux chefs et chocolatiers du monde entier. Sa saveur chocolat est intense et pourtant très équilibrée. Ses notes de tête ? Une forte teneur en cacao torréfié et une puissante amertume. Un savant dosage d'acidité et de douceur apporte équilibre et contraste.
La recette 70-30-38 est parfaite pour intensifier les saveurs chocolat de vos créations. Dans le même temps, il laisse plus de place à la créativité en matière d'accords parfaits que bien d'autres chocolats dotés d'une teneur en cacao comparable.
D'une fluidité standard, le 70-30-38 garantit d'excellents résultats dans une vaste palette d'applications : moulage et enrobage de confiserie, aromatisation de ganaches, mousses, crèmes, crémeux, crèmes glacées, sauces.

Characteristics

  • 70.5%
    % min. de matières sèches de cacao
    38.9% Beurre de cacao
    33.6% Cacao dégraissé
  • 38.9%
    % de matières grasses
    38.9% Beurre de cacao
    0% Graisse de lait
Type de chocolat:
Dark
gamme:
catégorie de produits:

Taste profile

  1. Cacao
  2. Grillé
  3. Amer

Bean origin

Fèves de cacao principalement originaires d'Afrique de l'Ouest, de la variété Forastero essentiellement

Applications

Certifications

Convient Pour:
  • Halal
  • KP-
  • végétalien
  • Végétarien
Sans Gluten:
  • Sans gluten
Durabilité:
  • Programme Horizons Cacao
  • Sustainable cocoa

Cocoa Horizons

Cocoa Horizons.
With this chocolate, you support cocoa farmers. Chocolate needs the finest cocoa beans. Today and tomorrow. For every pack of chocolate you buy, we reinvest a part in sustainable cocoa farming through the Cocoa Horizons Foundation.

Packaging

  • Order code:
    70-30-38NV-132
    Shelf life:
    24 months
    Description:
    5kg pack | 5 packs/boîte | lost pallet (1000kg)
    Other packages:
    10kg sac, 2.5 kg sac

Pairing tips

  • Absolu
  • Cumin de carvi
  • Poivre du Sichuan
  • myrtille
  • Lime
  • Chardonnay
  • Leffe Foncé
  • Vinaigre balsamique
  • Brie
  • Comte Grey

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Submitted by Richard Rodaro on Sat, 12/02/2023 - 06:40

I have watched Callebaut Chocolate's You Tube Channel videos instructing about the seeding method of tempering Dark (54%, Recipe 811), Milk (33.6%, Recipe 823 and White (28%, Receipe W2) chocolates using chocolate callets, which worked perfectly for dipping and coating chocolate truffles. Can Callebaut's Dark Bittersweet callets (70.5%, Recipe 70-30-38) be similarly tempered using the seeding method and what would the specific temperature parameters me for the higher percentage of cocoa solids in this recipe, or would it be the same as for the Dark chocolate callets from Recipe 811? Also does the Dark Bittersweet chocolate's low fluidity rating of 2/5 make it significantly less appropriate for dipping and coating compared to Recipe 811's medium fluidity rating of 3/5?

I hope this is he appropriate place to post this questions and look forward to being able to incorporate a higher and additionally healthful dry cocoa solids percentage into our confectionary recipes. Thank you. - R.