Bubble Tea

Bubble Tea

Niveau:
Difficult
Makes:
Recette pour 80 fingers thé vert, 100 fingers croustillant Saint Domingue et 80 fingers brownie nougatine

Bubble tea

Ingredients

  • 3.5 oz
    Perles de tapioca
  • 2.0 lb
    Eau
  • 2.8 oz
    Sucre fin

Preparation

Mélanger

Ingredients

  • Le bâton de cannelle
  • Zeste d'orange

Preparation

Parfumer le tapioca

Cuire

Ingredients

  • Thé aux agrumes

Preparation

Servir en tasse
Garnir de perles de tapioca

Finger Matcha thé vert: pâte à choux

Ingredients

  • 1.1 lb
    Eau
  • 1.1 lb
    Lait entier
  • 1.0 lb
    Beurre
  • 0.7 oz
    Sel
  • 2.8 oz
    Sucre

Preparation

Bouillir ensemble

Ingredients

  • 1.3 lb
    Farine tamisée

Preparation

Ajouter hors du feu

Ingredients

  • 1.9 lb
    œuf(s) entier(s)

Preparation

Ajouter petit à petit

Finger Matcha thé vert: streusel Matcha

Ingredients

  • 14.1 oz
    Beurre
  • 14.1 oz
    Sucre en poudre
  • 14.1 oz
    Poudre d'amande
  • 14.1 oz
    Farine t55
  • 1.4 oz
    Thé matcha
  • 0.1 oz
    Poudre colorante verte

Preparation

Mélanger sans monter
Etaler
Réserver au réfrigérateur

Finger Matcha thé vert: crème mousseuse satin thé vert

Ingredients

  • 2.2 lb
    Crème à fouetter liquide

Preparation

Faire bouillir

Ingredients

Preparation

Ajouter
Lisser
Refroidir 12 h

Finger Matcha thé vert: montage et décoration

Pocher des fingers (pâte à choux).

Garnir et cuire 20 min à 185°C le streusel Matcha.

Battre et garnir les fingers (crème mousseuse).

Finger croustillant Saint Domingue: dacquoise cacao

Ingredients

  • 6.3 oz
    Poudre d'amande
  • 1.6 oz
    Dcp-22exbru
  • 4.2 oz
    Sucre fin

Preparation

Mélanger

Ingredients

  • 10.6 oz
    Blanc d'oeuf
  • 2.1 oz
    Sucre fin

Preparation

Monter
Ajouter
Cuire 10 min à 160°C en feuilles de 325 g

Finger croustillant Saint Domingue: mousse chocolat Saint Domingue

Ingredients

  • 2.6 oz
    Jaunes d'oeufs
  • 2.6 oz
    Sucre fin

Preparation

Blanchir ensemble

Ingredients

  • 9.9 oz
    Lait entier

Preparation

Chauffer
Pocher le 1er mélange dans le lait
Porter à 85°C

Ingredients

  • 0.4 oz
    Gélatine trempée

Preparation

Ajouter
Chinoiser

Ingredients

  • 7.9 oz
    Tsk-sdo01

Preparation

Ajouter
Travailler en ganache
Refroidir à 40°C

Ingredients

  • 14.1 oz
    Crème fouettée

Preparation

Ajouter

Finger croustillant Saint Domingue: croustillant noisette

Ingredients

Preparation

Faire fondre (chocolat tempéré)

Ingredients

  • 14.1 oz
    M-8g310-n

Preparation

Incorporer

Ingredients

Preparation

Ajouter
Etaler en plaques de 325 g

Finger croustillant Saint Domingue: crémeux calamondin

Ingredients

  • 1.0 lb
    Calamondin

Preparation

Chauffer

Ingredients

  • 14.1 oz
    œuf(s) entier(s)
  • 7.1 oz
    Sucre

Preparation

Blanchir
Cuire dans la pulpe chaude

Ingredients

  • 0.3 oz
    Gélatine trempée

Preparation

Ajouter
Refroidir à 40°C

Ingredients

  • 8.8 oz
    Beurre à faible teneur en eau

Preparation

Ajouter en mixant

Finger croustillant Saint Domingue: montage et décoration

Ingredients

Preparation

Superposer une feuille de dacquoise, de la mousse au chocolat et une plaque de croustillant. Détailler en fingers
Pocher des boules de crémeux
Finir par une plaquette de couverture noire Extra-Bitter Guayaquil 64% étalée sur une feuille de structure

Finger brownie nougatine: biscuit brownie

Ingredients

  • 10.6 oz
    Beurre ramolli
  • 10.6 oz
    Sucre
  • 6
    œuf(s) tempéré(s)
  • 2.6 oz
    Farine
  • 10.6 oz
    Chm-q3720

Preparation

Mélanger à la feuille (chocolat à 40°C)
Etaler
Cuire 8 à 10 min à 180°C

Finger brownie nougatine: nougatine sésame

Ingredients

  • 10.6 oz
    Sucre fin
  • 1.8 oz
    Glucose

Preparation

Réaliser un caramel brun

Ingredients

  • 2.8 oz
    Sésame blanc grillé

Preparation

Ajouter
Etaler

Finger brownie nougatine: ganache café sésame

Ingredients

  • 2.0 lb
    Crème

Preparation

Faire bouillir

Ingredients

  • 3.2 oz
    Trimoline

Preparation

Ajouter

Ingredients

Preparation

Ajouter
Lisser
Refroidir

Finger brownie nougatine: montage et décoration

Détailler le biscuit brownie en fingers
Pocher 5 boules de ganache sur les fingers et décorer chacune d’un disque de nougatine sésame

Astuce

Boire le thé à l’aide d’une paille gros calibre.

Mise en scène

Imaginer une cérémonie du thé avec des fonds de papier japonais, un plateau en bois, une théière et des bols.

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