En créant une ganache montée d'une légèreté exceptionnelle, les notes lactées prononcées du chocolat Callebaut W2 mettent en valeur la fraise fraîche plutôt que de la masquer. Le résultat est une pavlova aux magnifiques contrastes, qui apporte une belle harmonie sans aucune lourdeur.

Niveau:: Difficult
Makes:: 3 desserts individuels
Shelf life:: Meringue : 1 semaine au sec. Dessert terminé : le jour même
Conservation:: Conserver les meringues dans un récipient hermétique à température ambiante. Réfrigérer les éléments à base de crème. Assembler (ou Dresser) avant le service.

Demonstration video<span>Pavlova au chocolat blanc</span>

Demonstration videoPavlova au chocolat blanc

250 g

Crème fouettée
200 g

Blanc d'œuf
200 g

Sucre
200 g

Sucre glace

Monter les blancs d'œufs en neige en ajoutant lentement le sucre, jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
Incorporer délicatement le sucre glace tamisé.
Faire sécher au déshydrateur ou au four à 95°C jusqu'à ce que la meringue soit croquante.

178 g

Crème à fouetter 36 % n° 1
58 g

Lait
40 g

Glucose
32 g

Masse de gélatine
200 g

Callebaut W2
422 g

Crème à fouetter 36 % n°2

Faire chauffer la crème liquide n°1, le lait et le glucose.
Ajouter la masse gélatine et remuer pour la dissoudre.
Verser sur le chocolat W2 et émulsionner au mixeur plongeant.
Ajouter la crème liquide n°2 et mixer à nouveau. Réserver au réfrigérateur toute la nuit.
Monter en chantilly souple au moment de l'utilisation.

47 g

Poudre de glucose
3 g

Stabilisant pour sorbet
196 g

Sucre
152 g

Eau
600 g

Purée de fraises

Mélanger le glucose en poudre (ou glucose atomisé), le stabilisant pour sorbet et le sucre.
Chauffer l'eau à 40 °C et incorporer lentement les ingrédients secs au fouet.
Porter le mélange à 85 °C.
Refroidir à 4 °C, ajouter la purée de fraise et émulsionner au mixeur plongeant.
Laisser reposer pendant 6 heures, puis congeler.
Pacosser (passer au Pacojet) au moment de servir.

300 g

Purée de fraises
30 g

Jus de citron vert frais
4 g

Pectine nh
9 g

Farine de maïs

Dans un bol (ou cul-de-poule), mélanger au fouet le sucre, la pectine NH et la fécule de maïs.

Faire chauffer doucement la purée de fraise.

Incorporer au fouet le mélange d'ingrédients secs dans la purée tiède.

Porter à ébullition, puis retirer du feu et laisser refroidir.

Mixer avec le jus de citron vert, puis couler dans des moules demi-sphères.

425 g

Eau
365 g

Sucre n°2
143 g

Glucose
38 g

Sucre n°3
12 g

Pectine nh
15 g

Jus de citron
1 g

Citric acid

Chauffer l'eau, le sucre n° 1 et le glucose.
Dans un récipient à part, mélanger au fouet le sucre n° 2 et la pectine NH.
Lorsque le mélange d'eau atteint 50 °C, incorporer au fouet le mélange sucre-pectine et porter à ébullition.
Ajouter le jus de citron et l'acide citrique. Retirer du feu et laisser refroidir.