1. Monter les blancs d'œufs en neige en ajoutant lentement le sucre, jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
2. Incorporer délicatement le sucre glace tamisé.
3. Faire sécher au déshydrateur ou au four à 95°C jusqu'à ce que la meringue soit croquante.

1. Faire chauffer la crème liquide n°1, le lait et le glucose.
2. Ajouter la masse gélatine et remuer pour la dissoudre.
3. Verser sur le chocolat W2 et émulsionner au mixeur plongeant.
4. Ajouter la crème liquide n°2 et mixer à nouveau. Réserver au réfrigérateur toute la nuit.
5. Monter en chantilly souple au moment de l'utilisation.

1. Mélanger le glucose en poudre (ou glucose atomisé), le stabilisant pour sorbet et le sucre.
2. Chauffer l'eau à 40 °C et incorporer lentement les ingrédients secs au fouet.
3. Porter le mélange à 85 °C.
4. Refroidir à 4 °C, ajouter la purée de fraise et émulsionner au mixeur plongeant.
5. Laisser reposer pendant 6 heures, puis congeler.
6. Pacosser (passer au Pacojet) au moment de servir.

Dans un bol (ou cul-de-poule), mélanger au fouet le sucre, la pectine NH et la fécule de maïs.

Faire chauffer doucement la purée de fraise.

Incorporer au fouet le mélange d'ingrédients secs dans la purée tiède.

Porter à ébullition, puis retirer du feu et laisser refroidir.

Mixer avec le jus de citron vert, puis couler dans des moules demi-sphères.

1. Chauffer l'eau, le sucre n° 1 et le glucose.
2. Dans un récipient à part, mélanger au fouet le sucre n° 2 et la pectine NH.
3. Lorsque le mélange d'eau atteint 50 °C, incorporer au fouet le mélange sucre-pectine et porter à ébullition.
4. Ajouter le jus de citron et l'acide citrique. Retirer du feu et laisser refroidir.

Mélanger tous les ingrédients dans un récipient et émulsionner au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une texture lisse.

Déposer la meringue séchée sur l'assiette.

1. Pocher le confit de fraise sur plusieurs zones de la meringue.
2. Monter la ganache W2 au fouet, puis la pocher sur le confit et la meringue.
3. Aplatir à l'aide d'une feuille de rhodoïd pour obtenir une finition nette.
4. Garnir la crème avec des disques de menthe et des tranches de fraises fraîches.
5. Former une quenelle de sorbet fraise et la placer à côté.
6. Terminer en pochant le nappage à la menthe sur l'assiette.