Exprimant différentes facettes du cacao à travers une texture identique, cette mousse permet aux saveurs d'évoluer sans altérer la sensation en bouche. La profondeur torréfiée du chocolat 811 et la rondeur lactée du chocolat 823 trouvent un contrepoint vif et acidulé dans le confit de framboise.

Niveau:: Medium
Makes:: 3 desserts
Shelf life:: 2 jours au frigo
Conservation:: au frigo entre 2 et 4°C

9.2 oz

Pulpe de fruit de cacao n° 1
11.1 oz

Callebaut 811
0.8 oz

Poudre d'aquafaba
3.7 oz

Eau n° 1
3.7 oz

Pulpe de fruit de cacao n° 2
2.8 oz

Sucre
0.9 oz

Eau n° 2

Porter la pulpe de fruit de cacao n° 1 à ébullition.
Verser sur le chocolat 811 et émulsionner au mixeur plongeant. Laisser refroidir à 43-45 °C et maintenir à cette température.
Dans la cuve d'un robot pâtissier, mélanger l'aquafaba, l'eau n° 1 et la pulpe de cacao n° 2, puis monter le tout au fouet (environ 5 à 10 minutes).
Cuire le sucre et l'eau n° 2 au stade du petit boulé (114 °C), puis verser en filet sur l'aquafaba tout en fouettant pour réaliser une meringue italienne. Fouetter jusqu'à refroidissement complet.
Incorporer délicatement et progressivement la meringue à la ganache au chocolat initiale.
Transférer dans une poche à douille.

4.1 oz

Eau
15.4 gr

Sel fin de mer
0.4 oz

Sucre inverti
0.1 oz

Protéines de lactosérum en poudre
0.9 oz

Masse de gélatine
12.2 oz

Callebaut 823
12.2 oz

Crème demi-montée

Chauffer l'eau pour dissoudre le sel de mer, le sucre inverti et la masse gélatine.
Verser sur le chocolat 823 légèrement fondu et émulsionner au mixeur plongeant.
Laisser refroidir à 40°C, puis incorporer délicatement à la crème mi-montée.
Transférer dans une poche à douille.

1.7 lb

Purée de framboise
0.1 oz

Baies roses moulues
5.3 oz

Sucre
0.4 oz

Pectine nh
0.7 oz

Farine de maïs
1.8 oz

Jus de citron
0.3 oz

Huile de pépins de raisin

Dans un bol, mélanger au fouet le sucre, la pectine NH et la fécule de maïs.
Faire chauffer doucement la purée de framboises et les baies roses moulues.
Incorporer les ingrédients secs au fouet dans la purée tiède et porter le tout à ébullition.
Retirer du feu et laisser tiédir, puis ajouter le jus de citron et l'huile de pépins de raisin.
Une fois le mélange complètement refroidi, l'émulsionner au mixeur plongeant jusqu'à ce qu'il soit bien lisse.
Pocher dans de petits moules sphériques et placer au congélateur jusqu'à prise complète.

1.1 oz

Callebaut 811
0.6 oz

Callebaut 823
0.5 oz

Praline
2.4 oz

Pailleté feuilletine
1.0 oz

Streusel
15.4 gr

Sel

Faites fondre les chocolats 811 et 823 ensemble, puis incorporez le praliné.
Incorporez délicatement la feuilletine, le streusel et le sel jusqu'à ce que le tout soit enrobé de manière homogène.

Déposer 15 g de croustillant au fond du récipient de service (ou de la verrine) et appuyer légèrement.
Pocher 20 g de mousse au fruit de cacao 811 sur le croustillant, puis placer au congélateur pour faire prendre.
Pocher 15 g de mousse 823 sur la couche de chocolat noir et placer à nouveau au congélateur pour faire prendre.
Démouler les sphères de framboise congelées et les placer directement sur la mousse 823.
Garnir le centre tout autour avec du confit de framboise.
Ajouter à nouveau 15 g de mousse 823 pour recouvrir le confit, puis placer au congélateur pour faire prendre.
Terminer par une dernière couche de 20 g de mousse au fruit de cacao 811.
Filmer au contact.
Une fois la préparation prise et prête à servir, retirer le film plastique et décorer de éléments en chocolat et de baies roses concassées.