Bonbon caramel au miso

Bonbon caramel au miso

  • Longue durée de vie
Niveau:
Difficult
Makes:
60 pièces
Shelf life:
60 jours
Conservation:
Réfrigérateur à humidité contrôlée

Mélange à appliquer au pistolet

Ingredients: Mélange à appliquer au pistolet

Preparation: Mélange à appliquer au pistolet

  1. Faites fondre, mélangez et tempérez le tout.
  2. Appliquez au pistolet le mélange dans les moules à bonbons de votre choix.

Bonbons (moulage)

Ingredients: Bonbons (moulage)

Preparation: Bonbons (moulage)

  1. Faites chauffer le tout.

Caramel au miso

Ingredients: Caramel au miso

  • 1260 g
    Crème 35 %
  • 420 g
    de glucose liquide 40DE
  • 140 g
    de miso blond
  • 4 g
    sel

Preparation: Caramel au miso

  1. Faites chauffer le tout.

Ingredients: Caramel au miso

  • 600 g
    sucre

Preparation: Caramel au miso

  1. Préparez un caramel blond.
  2. Déglacez avec la crème chaude.
  3. Faites cuire à 106°C.

Ingredients: Caramel au miso

Preparation: Caramel au miso

  1. Versez sur le mélange de chocolat et de beurre.
  2. Émulsionnez avec un mixeur plongeant.
  1. Laissez refroidir jusqu’à 35°C.
  2. Remplissez les coques.
  3. Obturez les coques à l’aide du chocolat au lait tempéré.

Comments

Hi there,

I have recently started my new chocolate venture named Kokos Chocolate (@kokos_chocolate). I have been using Callebaut callets for making the chocolates. I have a doubt for making the bonbons. In the above recipe its mentioned that we have to temper the chocolate block, however I was told in my chocolate making classes that we don't have to temper the chocolate slabs/ blocks. Can you please share your opinion on the same.

Regards,
Krupali Kamdar