Ruby & gold buche de noël

Ruby & gold buche de noël

Ce Noël sera rose et or ! Surtout quand vos clients se rassemblent autour de cette bûche pour le dîner de Noël. Il combine des textures d'éponge au chocolat noir avec une mousse au chocolat Gold et un crémeux au Ruby. Ces combinaisons amènent simplement la gourmandise à un niveau supérieur. Et avec son apparence pétillante, il se démarquera certainement du comptoir des pâtisseries.
Niveau:
Medium

Ruby crémeux

6 inserts en entremets (chaque insert 200 g)

Ingredients: Ruby crémeux

  • 163 g
    35% de crème
  • 244 g
    purée de framboise
  • 16 g
    beurre liquide
  • 20 g
    glucose séché 40DE

Preparation: Ruby crémeux

Faites bouillir ensemble.

Ingredients: Ruby crémeux

  • 130 g
    jaunes d'œufs (pré-mélangés)
  • 61 g
    sucre

Preparation: Ruby crémeux

Mélangez et ajoutez à la mixture crémeuse. Préparez comme une crème anglaise à 82°C.

Ingredients: Ruby crémeux

Preparation: Ruby crémeux

Mélangez dans la crème anglaise jusqu’à obtenir une texture homogène.

Versez dans les poches à douille et laissez refroidir avant application ou degustation.

Biscuit Madeleine au banane & citron vert

1 plateau de 60 x 40 cm

Ingredients: Biscuit Madeleine au banane & citron vert

  • 363 g
    œuf(s) entier(s)
  • 189 g
    sucre inverti
  • 348 g
    farine T45
  • 174 g
    sucre glace
  • 5 g
    sel
  • 15 g
    Poudre à pâte
  • 4 g
    zeste de citron vert

Preparation: Biscuit Madeleine au banane & citron vert

Mélanger

Ingredients: Biscuit Madeleine au banane & citron vert

  • 112 g
    purée de bananes
  • 290 g
    beurre fondu 82

Preparation: Biscuit Madeleine au banane & citron vert

Ajouter

Pésez 1200 g pour 1 plateau de 60 cm x 40 cm. Cuire à 150°C pendant 15 minutes.

Gold Mousse

3 moules bûches  30 x 5 cm

Ingredients: Gold Mousse

  • 128 g
    lait
  • 128 g
    35% de crème
  • 27 g
    vanille

Preparation: Gold Mousse

Faire bouillir ensemble

Ingredients: Gold Mousse

  • 55 g
    jaunes d'oeufs
  • 25 g
    sucre

Preparation: Gold Mousse

Mélanger ensemble. Faites une crème anglaise.

Preparation: Gold Mousse

Verser sur le crème anglaise. Emulsifiér.

Attendre jusquà la masse a une temperature de 40°C.
Incorporez délicatement 475 g de crème fouetté.

Power 80 Biscuit

1 plateau de 60 x 40 cm

Ingredients: Power 80 Biscuit

Preparation: Power 80 Biscuit

Faire fondre ensemble.

Ingredients: Power 80 Biscuit

  • 254 g
    jaunes d'oeufs
  • 154 g
    sucre

Preparation: Power 80 Biscuit

Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit aéré. Ajouter la ganache.
 

Ingredients: Power 80 Biscuit

  • 299 g
    blanc d'œuf
  • 154 g
    sucre

Preparation: Power 80 Biscuit

Fouettez jusqu’à obtenir un méringue. Ajoutez au mélange précédente.

Verser sur une plaque à pâtisserie avec un plat à four Silpat ou un cadre recouvert de papier sulfurisé. Cuire au four à 170 ° C pendant 12 minutes.
 

Glaçage au chocolat ruby


4 grands entremets
 

Ingredients: Glaçage au chocolat ruby

  • 39 g
    eau
  • 233 g
    glucose
  • 233 g
    sucre

Preparation: Glaçage au chocolat ruby

Faites bouillir à 104°C.
Faire fondre ensemble.

Ingredients: Glaçage au chocolat ruby

  • 233 g
    purée de framboise
  • 110 g
    masse de gélatine
  • 2 g
    Mona Lisa Power Flowers™ Rouge NON-AZO
  • 110 g
    glaçage miroir

Preparation: Glaçage au chocolat ruby

Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit aéré. Ajouter la ganache.
Fouettez jusqu’à obtenir un méringue. Ajoutez au mélange précédente.


Verser sur une plaque à pâtisserie avec un plat à four Silpat ou un cadre recouvert de papier sulfurisé. Cuire au four à 170 ° C pendant 12 minutes.
 

Assembler & finir

Remplissez un moule de Noël au choix pour 1/3 avec de la mousse Gold. Évitez les bulles d'air en tapotant le moule. Déposer le crémeux au ruby et le biscuit à la banane et au citron vert. Remplissez ensuite le moule de mousse Gold et égalisez les bords. Gelez. Après le démoulage, terminez le gâteau avec le glaçage au ruby. Soulevez le gâteau avec précaution et placez-le sur une tranche de biscuit au chocolat Power 80. Décorer au goût.