Ruby Crispy Balls

CAFÉ ET CARAMEL AU CHOCOLAT GOLD

Ingredients: CAFÉ ET CARAMEL AU CHOCOLAT GOLD

  • 32 g
    glucose DE 60
  • 192 g
    sucre en poudre

Preparation: CAFÉ ET CARAMEL AU CHOCOLAT GOLD

Chauffer au caramel.

Ingredients: CAFÉ ET CARAMEL AU CHOCOLAT GOLD

  • 160 g
    crème

Preparation: CAFÉ ET CARAMEL AU CHOCOLAT GOLD

Chauffer. Utiliser pour déglaçer le caramel.

Conserver au réfrigérateur à 12°C. Le lendemain, chauffez à 32°C.

Ingredients: CAFÉ ET CARAMEL AU CHOCOLAT GOLD

  • 5 g
    café en poudre Arabica Ethiopie
  • 6 g
    beurre ramolli

Preparation: CAFÉ ET CARAMEL AU CHOCOLAT GOLD

Ajouter

Ingredients: CAFÉ ET CARAMEL AU CHOCOLAT GOLD

Preparation: CAFÉ ET CARAMEL AU CHOCOLAT GOLD

Ajouter à 45°C.

Conserver à température ambiante pour remplir vos demi-sphères.

CRISPEARLS™ MOULÉS

Ingredients: CRISPEARLS™ MOULÉS

  • 30 g
    CER-CC-R1CRIE

Preparation: CRISPEARLS™ MOULÉS

Appliquer à côtés des demi-sphères.

Ingredients: CRISPEARLS™ MOULÉS

Preparation: CRISPEARLS™ MOULÉS

Pré-cristalliser à 29°C. Couvrir le centre de Crispearls. Fermer le moule.

Réserver au réfrigerateur à 12°C pendant 30 minutes.

SPRAY AU BEURRE DE CACAO RUBY

Ingredients: SPRAY AU BEURRE DE CACAO RUBY

Preparation: SPRAY AU BEURRE DE CACAO RUBY

Mélanger ensemble à 45°C.

DEMI-SPHERES MOULEES

Ingredients: DEMI-SPHERES MOULEES

Preparation: DEMI-SPHERES MOULEES

Pré-cristalliser à 29°C. Mouler. Conserver au réfrigérateur à 12°C pendant 10 minutes.

Remplir les cavités avec le café et caramel au chocolat Gold.
Utiliser le chocolat Ruby RB1 cristallisé pour fermer le moule. Collez le 1er moule avec les Crispearls ™. Démouler le moule supérieur avec la texture Crispearls ™.  Mettre le 2ème moule au réfrigérateur à 4 ° C pendant 1 heure. Cristalliser le spray au beurre de cacao Ruby RB1 et vaporisez uniquement le côté avec de la texture.