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Éruption

Éruption

S’inspirant du Style Rebellion, le Chef Callebaut® Philippe Vancayseele a imaginé un tableau gastronomique débordant de couleurs et de saveurs. La véritable éruption gustative survient quand cette œuvre d'art anticonformiste s’anime : laissez un torrent de sauce crémeuse au chocolat dévaler votre Vésuve miniature en chocolat, et enveloppez vos coques colorées en pâte à cigarette russe d'une intense saveur chocolat noir. Il ne s’agit pas d'un dessert ordinaire. Cette reconstitution en chocolat de la catastrophe de Pompéi ébahira vos clients ou invités.
Niveau:
Difficult

Dés de gelée de poire

Ingredients: Dés de gelée de poire

  • 750 g
    poire en purée

Preparation: Dés de gelée de poire

Faites chauffer.

Ingredients: Dés de gelée de poire

  • 40 g
    sucre
  • 15 g
    pectine jaune
  • 1 g
    gélose

Preparation: Dés de gelée de poire

Mélangez les ingrédients avant de les ajouter à la purée de poires chaude. Portez à ébullition pendant deux minutes puis versez une couche de 5 mm d’épaisseur dans un cadre. Laissez figer au réfrigérateur avant de couper en dés.

Pâte à cigarettes russes

Ingredients: Pâte à cigarettes russes

  • 200 g
    farine
  • 200 g
    sucre glace
  • 200 g
    blanc d'oeuf
  • 200 g
    beurre

Preparation: Pâte à cigarettes russes

Mélangez les ingrédients au mixeur jusqu'à obtention d'une pâte homogène.

Ingredients: Pâte à cigarettes russes

  • 5
    différents types de colorants hydrosolubles

Preparation: Pâte à cigarettes russes

Créez cinq boules de pâte de couleurs différentes et laissez-les reposer au réfrigérateur. Étalez très finement sur une toile de cuisson Silpat et découpez des disques. Enfournez 10 minutes à 180 °C. Retirez immédiatement de la plaque, disposez dans des moules demi-sphériques et laissez durcir. Gardez au sec.

Crémeux au chocolat

Ingredients: Crémeux au chocolat

  • 250 g
    lait
  • 250 g
    35% de crème

Preparation: Crémeux au chocolat

Portez les ingrédients à ébullition.

Ingredients: Crémeux au chocolat

  • 90 g
    jaunes d'oeufs
  • 70 g
    sucre

Preparation: Crémeux au chocolat

Fouettez le tout. Ajoutez au mélange précédent et portez à 85 °C.

Ingredients: Crémeux au chocolat

Preparation: Crémeux au chocolat

Ajoutez.

Ingredients: Crémeux au chocolat

  • 2 feuille(s)
    Gélatine

Preparation: Crémeux au chocolat

Ajoutez et émulsionnez. Versez dans un bol puis laissez cristalliser au réfrigérateur, à une température de 4 °C.

Streusel au chocolat

Ingredients: Streusel au chocolat

  • 100 g
    farine
  • 25 g
    amidon
  • 25 g
    CP

Preparation: Streusel au chocolat

Passez au chinois.

Ingredients: Streusel au chocolat

  • 80 g
    poudre de noisette
  • 5 g
    sel
  • 125 g
    sucre brun

Preparation: Streusel au chocolat

Ajoutez.

Ingredients: Streusel au chocolat

  • 125 g
    beurre ramolli

Preparation: Streusel au chocolat

Ajoutez.

Chantilly au chocolat blanc Velvet

Ingredients: Chantilly au chocolat blanc Velvet

  • 400 g
    35% de crème
  • 40 g
    sucre inverti
  • 40 g
    glucose
  • 2 haricots
    Vanille de Madagascar

Preparation: Chantilly au chocolat blanc Velvet

Portez les ingrédients à ébullition.

Ingredients: Chantilly au chocolat blanc Velvet

Preparation: Chantilly au chocolat blanc Velvet

Ajoutez et émulsionnez.

Ingredients: Chantilly au chocolat blanc Velvet

  • 600 g
    35% de crème

Preparation: Chantilly au chocolat blanc Velvet

Ajoutez et laissez refroidir 12 heures au réfrigérateur à 4 °C.

Fouettez avant utilisation.

Lave en chocolat

Ingredients: Lave en chocolat

  • 150 g
    lait
  • 150 g
    35% de crème
  • 50 g
    glucose
  • Q.S.
    Espelette

Preparation: Lave en chocolat

Portez les ingrédients à ébullition.

Preparation: Lave en chocolat

Versez le mélange précédent par-dessus et émulsionnez. Laissez refroidir jusqu’à 35 °C avant utilisation.

Finition et présentation

Ingredients: Finition et présentation

Preparation: Finition et présentation

Finition
Disposez des dés de gelée de poire sur des tuiles cuites. À l’aide d'une poche, disposez du crémeux au chocolat, puis quelques morceaux de streusel et, pour finir, une couche de chantilly au chocolat Velvet. Terminez par quelques zestes de citron vert.

Présentation
Créez un volcan en remplissant un grand moule conique de chocolat noir Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811. Laissez durcir et démoulez. Faites ramollir du chocolat noir Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811 et mélangez le tout pour créer une texture de roche qui servira à décorer le cône en chocolat noir. Réservez au congélateur et colorez à l’aide de colorants noir, rouge et blanc. Préparez cinq desserts « Éruption » et disposez-les sur la sculpture de volcan en chocolat. Versez la lave en chocolat par-dessus, de manière à la laisser couler joliment sur les desserts.