Brownie, panna cotta et compotée de poires

Créé(e) par

  • Alexandre Bourdeaux - Ambassador Chocolate Academy Benelux

Cette recette revisite de façon contemporaine l’association classique du chocolat, de la poire et du caramel. Le résultat ? Une saveur chocolat prononcée, de l’onctuosité et d’agréables notes acidulées de poire. Elle ravira tous les gourmands. Sur la carte, elle séduira un large public.

Informations de la recette

Quantité
g
(Saisissez la quantité voulue et recalculez)

Brownie au grué de cacao (2 carrés de 17 cm)

IngrédientsPréparation
  • 205g
    sucre
  • 170g
    beurre

Battez jusqu’à obtention d'une masse légère et aérienne.

Ajoutez.

Répartissez dans deux cadres puis saupoudrez de grué de cacao Callebaut® NIBS-S. Enfournez 14 minutes à 175 °C.

Panna cotta à la vanille

IngrédientsPréparation
  • 380g
    lait
  • 120g
    sucre
  • 1gousse(s)
    vanille

Portez à ébullition et retirez du feu.

  • 70g
    masse de gélatine

Réhydratez la gélatine puis ajoutez-la. Laissez-la se dissoudre complètement puis filtrez.

Laissez refroidir 2 heures. Mélangez toutes les 30 minutes puis étalez dans les cadres sur le brownie.

Compotée de poires au citron vert

IngrédientsPréparation
  • 400g
    dés de poire blanchie
  • 100g
    sucre
  • 50g
    jus de poire
  • 1morceau(x)
    jus de citron vert
  • 1morceau(x)
    zeste de citron vert

Portez à ébullition.
Faites compoter les poires.

Feuille croustillante de chocolat

IngrédientsPréparation

Mélangez puis versez sur une feuille.
Découpez des morceaux de 8,5 cm de long par 3 cm de large.

Réduction de vinaigre balsamique et caramel

IngrédientsPréparation
  • 500g
    sucre

Faites un caramel.

  • 280g
    vinaigre balsamique

Déglacez au vinaigre balsamique et laissez refroidir.

Finition et présentation

Dressez une tranche de brownie à la panna cotta sur une assiette. Décorez avec une feuille de chocolat. Ajoutez la compotée de poires. Finissez avec la réduction de caramel et vinaigre balsamique.