Recipe components

Used Callebaut products

Interior Praliné Avellanas

IngredientesPreparación

Mezclar el azúcar y las yemas de huevo, calentar la nata. Cocinar a 85 ° C, luego agregar. Agregar la gelatina y enfriar.

Bizcocho sin harina

IngredientesPreparación
  • 70g
    huevos
  • 24g
    yemas de huevo
  • 180g
    azúcar superfino
  • 40g
    Puré de limón
  • 130g
    nata
  • 230g
    almendra cruda en polvo
  • 35g
    nata en polvo
  • 50g
    clara de huevo
  • 30g
    azúcar superfino
  • 12g
    almidón de patata

Mezclar todos los ingredientes excepto las claras de huevo, el azúcar y el almidón de patata.

Preparar un merengue con claras de huevo, azúcar y almidón de patata, luego verter.

Hornear a 170 ° C durante 20 minutos.

Mousse Gold Callebaut®

IngredientesPreparación

Hervir el puré de lima, la glucosa y la canela. Agregar el chocolate, la manteca de cacao y la masa de gelatina. Mezclar bien. Agregar la nata montada a 35°C.

Crema Limón

IngredientesPreparación
  • 140g
    azúcar
  • 12g
    estabilizante para helado
  • 18g
    pectina NH
  • 90g
    yemas de huevo
  • 280g
    Puré de limón
  • 340g
    agua
  • 140g
    mantequilla

Mezclar el azúcar, el estabilizador y la pectina con las yemas de huevo. Calentar el puré y el agua, agregar los ingredientes secos y cocinar a 85°C. Mezclar bien y enfriar.

Glaseado Gold Callebaut®

IngredientesPreparación

Hervir el azúcar, el agua y la glucosa a 105°C. Verter el resto de los ingredientes y mezclar bien. Usar el chocolate Gold Callebaut® a 40°C. 

Utilizar a  40°C. 

Bizcocho Chocolate

IngredientesPreparación
  • 296g
    clara de huevo
  • 270g
    azúcar
  • 196g
    yemas de huevo
  • 89g
    polvo de cacao

Batir las claras de huevo con el azúcar. Incorporar las yemas de huevo. Agregar el cacao en polvo, hornear a 169°C durante 10 minutos.