Milky raspberry

Creado por

  • Alexandre Bourdeaux - Chef y propietario de Pastry&Chocadvice, Bélgica
level 2

This delicately portioned plated dessert simply brims with creamy and fruity freshness. It has a rich centre of intense chocolate crémeux enveloped in a light and airy milk chocolate raspberry mousse, which is dressed on top of a soft almond biscuit – all coated with a delightfully appealing raspberry glaze. But the real pleasure about creating this beautiful dessert is watching your customers sink into pure delight with every spoonful they taste.

Recipe components

Used Callebaut products

Mousse chocolate con leche - frambuesa

IngredientesPreparación
  • 75g
    leche entera
  • 175g
    puré de frambuesa
  • 40g
    jarabe de glucosa DE 60

Llevar a ebullición.

Verter sobre la mezcla de chocolate y manteca de cacao. Emulsionar. 

  • 35g
    masa de gelatina

Añadir a la mezcla anterior.

  • 400g
    nata 35% MG

Batir y agregar a la mezcla anterior a 35 °C.

Cremoso Arriba

IngredientesPreparación
  • 321g
    nata 35% MG
  • 214g
    leche entera

Llevar a ebullición.

  • 48g
    jarabe de glucosa DE 40
  • 81g
    Egg yolk

Calentar el jarabe en el microondas.

Añadir las yemas de huevo en el jarabe y emulsionar.

Verter la mezcla de jarabe glucosa y yemas de huevo a la mezcla anterior, mezclar bien y volver a hervir.

  • 304g
    Arriba

Verter la mezcla anterior sobre el chocolate.

  • 32g
    masa de gelatina

Mezclar en la masa de gelatina suavizada y emulsionar. 

Verter en moldes de silicona Sillikomart y congelar.

Galleta de almendra blanda

IngredientesPreparación
  • 84g
    azúcar superfino
  • 181g
    Egg yolk

Batir todos los ingredientes.

  • 213g
    clara de huevo
  • 84g
    azúcar

Batir todos los ingredientes.

  • 252g
    mazapán
  • 97g
    mantequilla fresca

Mezclar en el cutter. Suavizar con un poco de la mezcla de clara de huevo. Después incorporar la mezcla de yema de huevo. E incorporar el resto de la mezcla de clara de huevo.

 

  • 90g
    Cocoa butter

Añadir a la mezcla anterior.

Spread out onto a baking tray covered with Silpat® and bake for 10 minutes in a convection oven at 200°C.
Extender en una bandeja para hornear cubierta con Silpat® y hornear durante 10 minutos en un horno de convección a 200 ° C.