Acebo Jengibre

Creado por

  • Jordi Farres - Chocolatero en Chocolate Factory, Barcelona (España)
level 2

La planta de Ginger Holly es tóxica, pero no si se recrea la forma de la planta y las bayas en un postre fantástico hecho por el chef español Jordi Farres. Con ingredientes como el jengibre, los espéculos y los mejores chocolates belgas de Callebaut N ° 811 y W2, este postre no solo es perfectamente seguro sino también extremadamente delicioso.

Recipe components

Galletas jengibre

IngredientesPreparación
  • 260g
    butter cream
  • 120g
    azúcar superfino
  • 100g
    azúcar mascabado
  • 15g
    melaza de caña
  • 40g
    jengibre fresco
  • 5g
    mezcla de 4 galletas speculoos

Mezclar juntamente en una Robot-Coupe.

  • 90g
    huevo(s) entero(s)
  • 360g
    harina
  • 15g
    levadura en polvo
  • 1cucharada(s)
    levadura en polvo
  • 1cucharada(s)
    sal
  • 170g
    jengibre confitado

Agregar y mezclar bien. Medir las porciones en una bandeja para hornear y hornear a 175 ° C durante 14-16 minutos.

Crujiente de Galleta jengibre

IngredientesPreparación
  • 25g
    Cocoa butter

Fundir a 35°C.

  • 150g
    galletas de jengibre
  • 70g
    Medium roasted hazelnut pieces
  • 35g
    Nibs

Mezclar con la manteca de cacao fundida y llenar el centro de un molde de acebo.

Crema Acebo

IngredientesPreparación

Fundir la manteca. Añadir la pasta de avellanas y El crujiente de galletas jengibre. 

Precristalizar.

  • 1g
    aceite de jengibre
  • 2g
    sal
  • 2g
    mezcla de 4 galletas speculoos

Mezclar en el chocolate precristalizado, luego mezclar en la primera mezcla.
Verter suavemente en el molde de acebo sin agitarlo, por lo que el crujido de galleta de jengibre permanece en el centro del molde.
Dejar cristalizar en la nevera durante 30 minutos y desmoldar.

Pintura Chocolate Negro

IngredientesPreparación

Fundir conjuntamente. 

  • 175g
    Cocoa butter

Derritir, mezclar y calentar hasta 35 ° C. Luego, colar y verter en un pistola de pulverización precalentada.

Bayas de acebo (decoración)

IngredientesPreparación

Fundir y mezclar. Precristalizar a 28 ° C.

  • 40g
    láminas de fresa liofilizadas

Mezclar, formar bayas de acebo utilizando dos moldes hemisféricos y déjelos cristalizar. Luego desmoldear.

Acabado y montaje:

Recortar un trozo de papel en forma de molde de acebo, pero 0.5 cm más pequeño y cubrie el centro del molde de acebo con él. Mantenga el papel en su posición y rocíe los bordes con la pintura de chocolate negro. Dejar la pintura para cristalizar, luego retira el papel. Decorar con tres bayas de acebo.