Assoluta

Creado por

  • Andrea De Bellis - Chef pastelero en Pasticceria De Bellis, Roma (Italia)
level 2

Andrea de Bellis dejó su trabajo de policía para empezar a hacer lo que más le gustaba y así se convirtió en chef pastelero. Tras años de arduo trabajo, ha conseguido tener su propio negocio de pastelería en Roma. Su pastel Assoluta es una fiesta para los ojos y las papilas. Los aromas intensos a cacao le darán la inyección de energía que necesita para el resto del día.  

Recipe components

Mousse Chocolate negro

IngredientesPreparación

Calentar todos los ingredientes juntos en el microondas, mezclar hasta que estén brillantes y homogenizar.

  • 4g
    gelatina en polvo
  • 20g
    agua

Mezclar y agregar a la mezcla anterior.

  • 500g
    nata 35% MG

Batir, agregar a la mezcla anterior y verter en moldes.

Ganache Sao Thomé

IngredientesPreparación

Mezclar y calentar suavemente.

  • Q.S.
    Nibs

Mezclar y dejar cristalizar. Añadir a los moldes, en la parte superior de la mousse de chocolate negro.

Masa de avellana y cacao

IngredientesPreparación
  • 190g
    huevo(s) entero(s)
  • 150g
    azúcar superfino
  • 60g
    azúcar invertido
  • 40g
    agua
  • 10g
    sal

Batir todos los ingredientes juntos.

Fundir juntos y agregar a la mezcla anterior.

  • 45g
    almidón de patata
  • 70g
    almendras molidas
  • 20g
    Cocoa powder
  • 5g
    levadura en polvo

Mezclar y hornear a 180 ° C durante 10 minutos.
Luego sellar los moldes con esta mezcla y congelar.

Glaseado chocolate negro

IngredientesPreparación
  • 300g
    azúcar
  • 300g
    jarabe de glucosa
  • 150g
    agua
  • 200g
    leche condensada

Mezclar y hervir.

  • 22g
    gelatina en polvo
  • 130g
    agua

Mezclar y agregar aa la mezcla anterior. Homogenizar con la ayuda de una batidora. 

Fundir y mezclar en el preparado anterior.

Acabado y montaje

Desmoldar los pasteles congelados y glasear inmediatamente con el glaseado de chocolate negro. A continuación, decorar con un poco de polvo de oro y disponer algunas hojas de oro encima.