Tarta ópera con pecanas

Creado por

  • Alexandre Bourdeaux - Chef y propietario de Pastry&Chocadvice, Bélgica
level 2

La tarta ópera es todo un icono de la pastelería parisina en capas. En esta receta, la crema de mantequilla tradicional ha dado paso a una crema de mantequilla más intensa con sabor a pecanas. El ganache de chocolate negro da un sabor potente. Puede servirse de postre o venderse en pequeñas porciones individuales en las pastelerías.

Tarta ópera con pecanas

Recipe components

Used Callebaut products

Bizcocho de almendras

IngredientesPreparación
  • 450g
    almendras molidas
  • 60g
    harina
  • 410g
    huevo(s) entero(s)

Mezclar todo junto.

  • 220g
    clara de huevo
  • 40g
    azúcar

Mezclar e incorporar con cuidado.

  • 65g
    mantequilla

Mezclar.

Extender sobre dos placas de hornear de 40x60 cm. Hornear durante 7-8 minutos a 220ºC.

Crema de mantequilla con sabor a pecanas

IngredientesPreparación
  • 390g
    leche entera
  • 120g
    azúcar
  • 1g
    vainilla
  • 240g
    yemas de huevo
  • 120g
    azúcar
  • 250g
    pasta de pecanas

Preparar una crema inglesa con la batidora. Dejar enfriar a 40°C.

  • 750g
    mantequilla semiderretida

Mezclar.

  • 150g
    merengue italiano

Incorporar con una espátula.

Sirope de naranja

IngredientesPreparación
  • 200g
    zumo de naranja
  • 200g
    sirope a 30 Brix
  • 50g
    Cointreau

Mezclar todo junto.

Ganache

IngredientesPreparación
  • 600g
    leche
  • 100g
    nata

Hervir todo junto.

Verter la leche en el chocolate y emulsionar.

  • 180g
    mantequilla

Mezclar a 35ºC.