Postre dúo de chocolate negro y frambuesa

Creado por

  • Alexandre Bourdeaux - Chef y propietario de Pastry&Chocadvice, Bélgica
level 2

Esta receta requiere ciertas dotes pasteleras, pero combina unos sabores increíbles. El helado de chocolate negro, el sorbete de frambuesa y la nata montada aromatizada son los protagonistas. Los merengues horneados aportan una textura crujiente y un toque dulce delicioso.

Postre dúo de chocolate negro y frambuesa

Recipe components

Used Callebaut products

Merengue francés

IngredientesPreparación
  • 100g
    clara de huevo
  • 100g
    azúcar superfino
  • 80g
    azúcar glas

Hacer un merengue, formar los discos y secarlos en el horno.

Helado de chocolate

IngredientesPreparación
  • 1000g
    leche
  • 87g
    yemas de huevo
  • 87g
    azúcar granulado
  • Q.S.
    azúcar refinado
  • 75g
    Cocoa powder
  • 30g
    glucosa

Hacer una crema inglesa.

Mezclar el azúcar y el cacao.
Añadir esta mezcla y verterla sobre el chocolate. Mezclar.

Sorbete de frambuesas

IngredientesPreparación
  • 1000g
    puré de frambuesa
  • 90g
    glucosa atomizada
  • 40g
    azúcar invertido
  • 300g
    azúcar
  • 450g
    agua

Mezclar la glucosa atomizada con el azúcar. Elaborar un jarabe con los 4 últimos ingredientes. Verter sobre el puré de frambuesas y turbinar en una sorbetera.

Nata montada de frutas del bosque

IngredientesPreparación
  • 100g
    puré de bayas rojas y grosellas
  • 3g
    maicena
  • 40g
    azúcar

Hervir el puré de frutas del bosque con la fécula de maíz y el azúcar. Dejarlo enfriar.

  • 350g
    nata

Añadir. Montar con la varilla, guardarla en la nevera y servir con una cuchara de helado.

Nata montada de chocolate y pasas

IngredientesPreparación

Fundir el chocolate a 50°C. Añadir una parte de la nata montada con unas varillas. Añadir el resto con cuidado con la espátula. Guardarla en la nevera y servir con una cuchara de helado.

Acabado y presentación

IngredientesPreparación
  • Q.S.
    Red Fruit Topping
  • Q.S.
    Dark Chocolate Flavour Topping

Moldear un pequeño cubo de chocolate fondant, rellenarlo de helado y cerrar el cubo con un merengue para hacer el vacherin (galleta de merengue francés crujiente). Pulverizar el cubo con una mezcla de manteca de cacao y chocolate a partes iguales.
 Rellenar un pequeño cubo de chocolate blanco con sorbete de frambuesa. Añadir el merengue y pulverizar el cubo en rojo (utilizar manteca de cacao roja de PCB).
En un plato doble, echar el topping de frutos rojos Callebaut a un lado y el topping de Chocolate negro de Callebaut al otro. Colocar un cubo a cada lado. Decorar el cubo de chocolate negro con la nata de frutos rojos y el cubo de chocolate blanco con la nata al chocolate.