Brownie, calabaza y vainilla

Creado por

  • Benoit Dewitte - Embajador de Callebaut® y propietario de Benoit & Bernard De Witte, Bélgica
level 3

Esta receta lo tiene todo: aromas potentes, cremosidad, texturas crujientes y refrescantes toques ácidos que realzan su dulzor agradable. El praliné de almendra y la selección de chocolate realzan todos los sabores. Todos los componentes son fáciles de hacer, aunque su preparación lleva un tiempo. Créanos: cuando sus clientes prueben este postre, les encantará.

Brownie, calabaza y vainilla

Recipe components

Brownie

IngredientesPreparación

Fundir el chocolate a una temperatura máxima de 45°C. Mezclar los otros ingredientes con el chocolate.

Poner en un molde cuadrado y hornear a 180°C durante 20 minutos. Dejar enfriar antes de cortar.

Calabaza a la vainilla

IngredientesPreparación
  • 400g
    calabaza

Cocer al vapor y dejar escurrir.

  • 150g
    azúcar
  • 100g
    nata
  • 10gota(s)
    esencia de almendra

Mezclar con la calabaza.

  • 5g
    gelespessa (sosa)

Añadir y dejar endurecer.

  • 450g
    nata montada
  • 2vaina(s)
    pulpa de vainilla

Mezclar y añadir.

  • 9g
    hojas de gelatina
Ablandar y añadir.

Repartir en los moldes elegidos y dejar enfriar en el frigorífico.

Ganache de praliné

IngredientesPreparación
  • 400g
    nata
  • 200g
    leche
  • 200g
    yemas de huevo

Calentar la crema y la leche y añadir las yemas. Remover con una cuchara de madera hasta que se endurezca la mezcla.

Verter la crema sobre el chocolate.

Incorporar el praliné.

Crumble de cacao

IngredientesPreparación
  • 200g
    mantequilla
  • 160g
    coco desecado
  • 160g
    azúcar
  • 50g
    Nibs

Amasar todos los ingredientes juntos, y hornear durante 15 minutos a 150ºC removiendo constantemente.

Zumo de naranja

IngredientesPreparación
  • 750g
    zumo de naranja
  • 200g
    zumo de limón
  • 100g
    glucosa
  • 50g
    azúcar

Dejar reducir hasta obtener un sirope.

Acabado y presentación

IngredientesPreparación

Recortar un rectángulo de brownie de 1 cm de ancho y 3 cm de largo. 
Colocar la calabaza y el ganache sobre el brownie y decorar con perlas de chocolate Crispearls negras en polvo de oro. 
Formar una línea de crujiente delante del brownie en el plato y colocar el helado encima. 
Cubrir con el aceite de vainilla y la reducción de cítricos.