BARRITA DE SEMILLAS TOSTADAS Y CARAMELO

BARRITA DE SEMILLAS TOSTADAS Y CARAMELO

Construida sobre una ganache de caramelo de café y chocolate Gold de Callebaut, esta barra de chocolate es una exploración de los sabores tostados y de la caramelización. Las notas saladas aportan contraste al perfil dulce, mientras que el crujiente de gavotte añade una textura ligera y delicada. El baño final con chocolate con leche 823 o chocolate negro 811 permite obtener acabados muy diferentes, potenciando bien una sensación más cremosa y golosa, bien un perfil de cacao más intenso y estructurado.
Nivel:
Difícil
Se obtiene:
3 barritas
Vida útil:
2-3 semanas
Conservación:
Almacenar a 16-18 ºC en entorno seco
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Ganache de Caramelo y Café

Ingredientes

Preparación

  1. Fundir suavemente el chocolate Gold Callebaut hasta alcanzar una temperatura de 40 °C.
  2. Combinar el espresso, el jarabe de glucosa, la dextrosa, el sorbitol y la flor de sal en un cazo. Cubrir con film alimentario para evitar una evaporación excesiva y calentar hasta una ligera ebullición o hasta que los azúcares se hayan disuelto por completo.
  3. Verter el jarabe de café sobre el chocolate fundido y crear una emulsión mezclando con una espátula de silicona.
  4. Incorporar la mantequilla y el café molido. Estabilizar la emulsión utilizando una batidora de mano hasta obtener una textura lisa y brillante, sin rastros visibles de grasa. Mantener el cabezal de la batidora sumergido para evitar la incorporación de aire.
  5. Transferir la ganache a una manga pastelera limpia y cerrarla según el método habitual.
  6. Precristalizar la ganache haciéndola rodar sobre una superficie de trabajo a temperatura ambiente hasta que alcance los 30 °C

Streusel de Trigo sarraceno

Ingredientes

  • 199 g
    Harina de trigo sarraceno
  • 100 g
    Mantequilla
  • 100 g
    Azúcar
  • 1 g
    Flor de sal

Preparación

  1. Mezclar todos los ingredientes con la pala de la batidora hasta obtener una textura arenosa y homogénea.
  2. Cocer en el horno hasta conseguir una coloración dorada uniforme.

Caramelo de Miso

Ingredientes

  • 192 g
    Nata montada
  • 4 g
    Anís estrellado
  • 53 g
    Glucosa
  • 43 g
    Mantequilla
  • 2 g
    Flor de sal

Preparación

  1. Mezclar la nata, el anís estrellado, la glucosa (primera cantidad), la mantequilla y la flor de sal en un cazo.
  2. Calentar hasta una ligera ebullición y mantener caliente sin que llegue a hervir.

Ingredientes

Preparación

  1. En un segundo cazo, fundir el azúcar y la glucosa (segunda cantidad) hasta obtener un caramelo seco.
  2. Retirar del fuego.
  3. Incorporar gradualmente la mezcla láctea caliente al caramelo, en pequeñas adiciones y batiendo continuamente.
  4. Volver a colocar el caramelo a fuego medio-alto y cocer hasta alcanzar los 105 °C.
  5. Verter el caramelo sobre el chocolate Gold y el miso, y emulsionar con una batidora de mano hasta obtener una textura lisa, brillante y homogénea.
  6. Dejar enfriar ligeramente o transferir directamente el caramelo caliente a una manga pastelera y cerrarla.
  7. Enfriar la manga sobre una superficie de trabajo a temperatura ambiente hasta que el caramelo alcance los 30 °C.

Gianduja de Sobacha

Ingredientes

Preparación

  1. Fundir el chocolate negro Callebaut 811 hasta alcanzar una temperatura de 45 °C.
  2. Añadir la mantequilla de semillas de girasol y el té sobacha, y mezclar hasta obtener una preparación homogénea.
  3. Dejar cristalizar hasta alcanzar los 24 °C.

La Gavotte

Ingredientes

  • 503 g
    Agua
  • 47 g
    Mantequilla
  • 4 g
    Sal
  • 48 g
    Harina para todo uso
  • 93 g
    Azúcar confitero
  • 105 g
    Claras de huevo

Preparación

  1. Llevar a ebullición el agua, la mantequilla y la sal.
  2. Verter el líquido hirviendo en dos veces sobre la harina, el azúcar glas y las claras de huevo. Triturar o mezclar hasta obtener una masa lisa y homogénea.
  3. Extender 350 g de masa de manera uniforme sobre una bandeja antiadherente ligeramente engrasada.
  4. Hornear a 160 °C durante aproximadamente 12 minutos, hasta obtener una ligera coloración dorada.
  5. Retirar del horno y dejar reposar en refrigeración durante 12 horas.
  6. Cortar en rectángulos de 18 × 7 cm y 14 × 8 cm.
  7. Secar cada lado durante 2 horas y refrigerar nuevamente durante 12 horas.
  8. Marcar suavemente los bordes, plegar y colocar en moldes para tartaletas.
  9. Hornear a 160 °C durante 8 minutos.

Pecanas confitadas

Ingredientes

  • 684 g
    Nueces
  • 684 g
    Agua
  • 684 g
    Azúcar
  • 137 g
    Jarabe de glucosa
  • 11 g
    Sal

Preparación

  1. Tostar las nueces pecanas en el horno a 160 °C durante 8 minutos.
  2. Combinar el agua, el azúcar, el jarabe de glucosa y la sal en un cazo y llevar a ebullición.
  3. Incorporar las nueces tostadas al almíbar y cocinar a fuego suave durante aproximadamente 15 minutos.
  4. Retirar del fuego y dejar reposar las nueces en el almíbar durante toda la noche para favorecer la impregnación.
  5. Al día siguiente, escurrir las nueces y separarlas del almíbar.
  6. Caramelizar las nueces en el horno a 160 °C durante aproximadamente 15 minutos, removiéndolas ocasionalmente para asegurar una caramelización uniforme.
  7. Retirar del horno y dejar enfriar completamente antes de utilizar.

Montaje y Emplatado

  1. Moldear una cobertura en un molde rectangular para tabletas utilizando chocolate con leche Callebaut 823. Dejar cristalizar completamente.
  2. Preparar las láminas de gavotte cortando rectángulos adaptados a las dimensiones interiores del molde.
  3. Escudillar una capa uniforme de ganache de caramelo y café en la base del molde.
  4. Colocar una capa de gavotte sobre la ganache.
  5. Escudillar una capa uniforme de gianduja de sobacha y cubrir con una segunda capa de gavotte.
  6. Escudillar una capa uniforme de caramelo de miso y colocar una tercera capa de gavotte.
  7. Escudillar una capa uniforme de praliné de alforfón y decorar con nueces pecanas caramelizadas enteras.
  8. Dejar cristalizar los rellenos durante toda la noche.
  9. Desmoldar la tableta, bañar con chocolate con leche Callebaut 823 y finalizar con un ligero espolvoreado de flor de sal.

Ingredientes Destacados

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