Bombón de cerezas ácidas y ouzo

Bombón de cerezas ácidas y ouzo

Nivel:
Se obtiene:
Para aprox. 100 bombones

Gel de cerezas ácidas y anís

Ingredientes

  • 7 g
    azúcar
  • 1,65 g
    pectina amarilla

Preparación

  1. Mezclar ambos de antemano (para que se dispersen más fácilmente en el resto de ingredientes).

Ingredientes

  • 94 g
    Puré de guindas
  • 2 g
    Anís estrellado (entero)
  • 0,375 g
    goma de algarroba
  • 57,5 g
    azúcar
  • 31 g
    glucosa

Preparación

  1. Combinar todos los ingredientes con la mezcla de pectina que habíamos preparado.
  2. Llevar a hervor todo junto.
  3. Una vez que hierva: retirar del fuego.

Ingredientes

  • 10 g
    Ouzo
  • 2,25 g
    Solución de ácido cítrico al 50%

Preparación

  1. Incorporar.
  1. Colar y dejar enfriar.
  2. Mezclar con la batidora de mano.
  3. Rellenar los moldes de chocolate. 

Crujiente de trigo sarraceno y almendra

Ingredientes

Preparación

  1. Fundir juntos.

Ingredientes

Preparación

  1. Añadir el resto de ingredientes
  2. Estirar entre dos hojas de plástico hasta un grosor de 3 mm.

Ganache de mazapán y anís

Ingredientes

  • 32 g
    nata 35 % MG
  • 1,6 g
  • 40 g
    mazapán
  • 8 g
    trehalosa
  • 12 g
    sorbitol
  • 12 g
    dextrosa

Preparación

  1. Calentar todo junto y dejar que se infusione durante 15 minutos.

Ingredientes

Preparación

  1. Poner en el mismo recipiente.
  2. Echar la mezcla de nata sobre el chocolate y la manteca de cacao.
  3. Emulsionar.

Ingredientes

  • 24 g
    Puré de guindas

Preparación

  1. Añadir e incorporar.

Ingredientes

  • 9,6 g
    licor de amaretto
  • 20 g
    Mantequilla 82%

Preparación

  1. Cuando el ganache esté a 35 °C, incorporar el Amaretto y la mantequilla.
  1. Dejar que se enfríe.
  2. Cuando el relleno esté a 28 °C, rellenar los moldes de los bombones.

Encamisado de los bombones

  1. Pulverizar en los moldes de bombones manteca de cacao con colorante color rojo cereza y dejar que se solidifique.
  2. Aplicar a los moldes una capa de chocolate 811 y rellenar con los elementos que hemos elaborado:
  3. - Primero el gel.
  4. - Luego el ganache.
  5. - Terminar con el crujiente congelado.
  6. Dejar que se solidifique de un día para otro y cerrar con chocolate 811 atemperado. 

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Comentarios

Añadir comentario

Enviado por bob berlow el Tue, 04/16/2024 - 19:43

0.0 carob gum?????

Enviado por Nina El-Rabah el Wed, 10/16/2024 - 15:25

Locust bean gum