Tautropfen-Eistorte

Diese leckere Eistorte, kreiert vom Eiskünstler Leonardo di Carlo, erfordert etwas Übung, aber wenn Sie sie richtig hinbekommen, ist sie geradezu verblüffend. 
Level:
Schwierig

Italienisches Baiser

Zutaten: Italienisches Baiser

  • 7.9 oz
    Wasser
  • 11.9 oz
    Zucker

Zubereitung: Italienisches Baiser

Vermischen und auf 124 °C erhitzen. Auf 117 °C abkühlen lassen.

Zutaten: Italienisches Baiser

  • 11.9 oz
    frisches Eiweiß

Zubereitung: Italienisches Baiser

Mit dem Schneebesen untermischen.

Zutaten: Italienisches Baiser

  • 5.3 oz
    Traubenzucker
  • 4.0 oz
    Traubenzucker in Pulverform DE 30

Zubereitung: Italienisches Baiser

Vermischen und in die vorherige Masse sieben.

Zutaten: Italienisches Baiser

  • 11.9 oz
    Zucker

Zubereitung: Italienisches Baiser

Auf 124 °C erhitzen und im Mixer auf mittlerer Stufe schrittweise mit der vorherigen Mischung verrühren, bis die Baisermasse auf 25 °C abgekühlt ist. Sofort verarbeiten.

Samtiger Semifreddo

Zutaten: Samtiger Semifreddo

Zubereitung: Samtiger Semifreddo

Mit der Eisgrundmasse vermischen und in der Eismaschine zu Eis rühren.

Power Gelato

Zutaten: Power Gelato

Zubereitung: Power Gelato

Mit der Eisgrundmasse vermischen und in der Eismaschine zu Eis rühren.

Biskuit

Zutaten: Biskuit

  • 1.0 lb
    Vollei(e)
  • 7.9 oz
    Eigelb
  • 12.9 oz
    Zucker
  • 5.3 oz
    Akazienhonig

Zubereitung: Biskuit

Vermischen.

Zutaten: Biskuit

  • 11.5 oz
    35 % Sahne
  • 0.4 oz
    fein geriebene Zitronenschale
  • 0.1 oz
    feines Salz
  • 0.4 oz
    Orangenschale

Zubereitung: Biskuit

In die vorherige Mischung rühren.

Zutaten: Biskuit

  • 0.9 lb
    Mandelpulver
  • 6.3 oz
    Mehl
  • 0.4 oz
    Backpulver

Zubereitung: Biskuit

Per Hand in die vorherige Mischung einrühren und 900 g der Mischung auf einen 40 x 60 cm großen Bogen Backpapier streichen. Bei 200 °C 8-10 Minuten lang backen.

Weiße Glasur

Zutaten: Weiße Glasur

  • 1.6 oz
    Gelatineblätter
  • 1 Bohne(n)
    Vanille

Zubereitung: Weiße Glasur

Vermischen.

Zutaten: Weiße Glasur

  • 7.1 oz
    Wasser
  • 1.0 lb
    Zucker
  • 1.1 lb
    Glukosesirup DE 60
  • 12.3 oz
    Kondensmilch

Zubereitung: Weiße Glasur

Zusammen aufkochen und auf die vorherige Mischung gießen. Mit dem Handmixer emulgieren, dabei keine Luftbläschen einarbeiten. Im Kühlschrank in einem luftdicht verschlossenen Behälter abkühlen lassen. Vor dem Auftragen emulgieren, ohne Luftbläschen einzuarbeiten.

Dekoration und Präsentation

Zutaten: Dekoration und Präsentation

  • Q.S.
    CEM-CC-M1CRI

Zubereitung: Dekoration und Präsentation

Eine Pavoni PX4302 Tropfenform verwenden, um eine zarte Tropfenform zu kreieren: in der Mitte zartschmelzendes Velvet Semifreddo, umhüllt mit Crispearls™ Milk Callebaut® CEM-CC-M1CRISP und einer Schicht Power Gelato, auf einem Biskuitboden. Mit weißer Glasur überziehen und auf eine Scheibe aus weißer Schokolade Callebaut® W2 setzen. Mit rot-gefärbtem und gelb-gefärbtem Baiser dekorieren.