Jak vytvářet ručně máčené čokolády

Zjistěte, jak ručně namáčet čokolády tažnou metodou a otáčecí metodou, a objevte různé výsledky, kterých se dosahuje oběma metodami.

CO JE DOBRÉ VĚDĚT

Co byste měli mít na srdci při vytvářené polévaných nebo ručně máčených čokolád?
Vyberte správnou tekutost: tři kapky pro čokoládovou skořápku průměrné tloušťky, čtyři kapky pro tenkou a křupavou čokoládovou skořápku.

Pro ruční máčení používejte hlubokou, dobře naplněnou nádobu temperované čokolády tak, aby byla zachována konstantní teplota co nejdéle a aby nedocházelo k překrystalizaci.

Používejte čistou máčecí vidličku, aby bylo zajištěno, že můžete pokládat čokolády na plast zcela snadno.

Používejte pouze náplně s pevnou, tuhou texturou pokrytou tenkou, ale tvrdou vrstvou čokolády, aby se zamezilo natáčení při namáčení.

Zajistěte, aby teplota náplní nebyla příliš nízká. Ideální je udržovat je na pokojové teplotě.

Tažná metoda, pro tenkou vrstvu čokolády

Krok 1
Jste pravák? Pak umístěte náplně zcela nalevo, nádobu s temperovanou čokoládou doprostřed a plast pro pralinky napravo. Pokud jste levák, udělejte to opačně.

Krok 2
Rychle vložte náplň do temperované čokolády, dokud není vršek náplně zarovnán s povrchem čokolády.

Krok 3
Pomocí máčecí vidličky táhněte tenkou vrstvu čokolády přes náplň.

Krok 4
Zvedněte náplň pomocí máčecí vidličky. Zajistěte, aby přibližně 1/3 náplně přečnívala přes hrot vidličky.

Krok 5
Opakovaně klepejte náplní proti povrchu čokolády v zásobníku. Tak se vytěsní přebytečná čokoláda a vytvoří dokonale tenká vrstva.

Krok 6
Očistěte dno vidličky o hranu zásobníku.

Krok 7
Položte náplň přední stranou do plastu.

Krok 8
Jemně vytáhněte vidličku zespodu náplně.

Krok 9
Před úplným vytažením vidličky jemně zatlačte pralinku trochu dopředu. Takto zamezíte vytvoření „podstavce“ (malé louže přebytečné čokolády ve spodní části vaší máčené čokolády) pod pralinkou.

Otáčecí metoda pro silnější vrstvu čokolády

Krok 1
Rychle vložte náplň do temperované čokolády, dokud není vršek náplně zarovnán s povrchem čokolády.

Krok 2
Přitlačte jednu stranu náplně máčecí vidličkou pro její otáčení v čokoládě.

Krok 3
Zvedněte náplň pomocí máčecí vidličky. Zajistěte, aby přibližně 1/3 náplně přečnívala přes hrot vidličky.

Krok 4
Opakovaně klepejte náplní proti povrchu čokolády v zásobníku. Tak se vytěsní přebytečná čokoláda a vytvoří dokonale tenká vrstva.

Krok 5
Očistěte dno vidličky o hranu zásobníku.

Krok 6
Položte náplň přední stranou do plastu.

Krok 7
Jemně vytáhněte vidličku zespodu náplně.

Krok 8
Před úplným vytažením vidličky jemně zatlačte pralinku trochu dopředu. Takto zamezíte vytvoření „podstavce“ (malé louže přebytečné čokolády ve spodní části vaší máčené čokolády) pod pralinkou.

Tipy pro chlazení

Skončili jste s namáčením? Pak nevkládejte pralinky rovnou do ledničky, ale nechte je ztuhnout při pokojové teplotě (18 až 20 °C) po několik minut, dokud není čokoláda na dotyk suchá. Pokud byste je hned dali do ledničky, pak by se příliš rychle ochladily a čokoláda by zešedla. Ani je nepokládejte příliš blízko sebe na plastu, jinak by mezi nimi bylo zadržováno teplo, což by také způsobilo zešednutí boků čokolády. Po několika minutách tuhnutí vložte čokolády do ledničky o teplotě 18 až 20 °C po dobu přibližně 30 minut a nechte je zcela zkrystalizovat.

Namáčeli jste své náplně v imitaci čokolády? Pak vložte pralinky do ledničky co nejrychleji. Nečekejte, až namočíte všechny své náplně. Jakmile máte hotové malé množství, vychlaďte je! Takto vyvolaný teplotní šok je nutný pro zachování lesku polevy.

Jaký druh čokolády se nejlépe hodí pro polévání a namáčení náplní?

Pro středně silnou čokoládovou skořápku:
Téměř dokonalé jsou všechny druhy čokolád se základní tříkapkovou tekutostí. Jejich tekutost je navržena tak, aby odpovídala širokému rozsahu metod a použití, včetně máčených a polévaných náplní.

Na druhé straně bílá čokoláda základní tříkapkové tekutosti je trochu moc tekutá. Pro středně silnou skořápku z bílé čokolády je lepší zvolit recept s obsahem kakaového másla nižším o 2 až 3 %. Tyto recepty můžete poznat podle písmene B nebo C přímo před číslem receptu čokolády.

Pro jemnou čokoládovou skořápku:
Někteří milovníci a tvůrci čokolád chtějí, aby byla čokoládová skořápka jejich polévaných či ručně máčených čokolád co nejjemnější a nejkřupavější. K tomuto účelu je absolutně dokonalá tekutější čokoláda s obsahem kakaové másla vyšším o 2 až 4 %. Tyto druhy čokolád můžete snadno rozpoznat podle symbolu čtyř kapek na jejich obalu, nebo podle čísla 2, 3 nebo 4 přímo před číslem receptu čokolády.