Glazura vyrobená s kakaovým práškem má velmi sytou tmavou barvu a sladší chuť, než čokoládová glazura.
CO JE DOBRÉ VĚDĚT
Co byste měli mít na srdci při vytváření čokoládové glazury?
Vytvoření dokonale vyváženého receptu čokoládové glazury je pro dosažení nepřekonatelných výsledků velmi důležité. Poskytne glazuře správnou texturu tak, aby držela na koláči nejméně 2 dny.
Dokonale vyvážený recept je také vaší zárukou vytvoření typického zrcadlového lesku a lákavé syté barvy na vaší čokoládové glazuře.
Ingredience míchejte tyčovým míchadlem při nízkých otáčkách ve vysoké a úzké nádobě. Aby se zamezilo vzniku vzduchových bublinek, pohybujte vaším tyčovým míchadlem jemně nahoru a dolů a držte jeho čepel vždy pod povrchem kapaliny.
Dodržujte chladicí teploty do dosažení glazury dokonalé tloušťky: dostatečně poddajné pro umožnění bezproblémového krájení a dostatečně husté tak, aby držela na koláči.
Pro dosažení hladké glazury bez žmolků je důležité po homogenizaci tyčovým míchadlem propasírovat směs jemným sítem.
Skladujte glazuru v nádobě v ledničce. Přikryjte svou glazuru smrštitelnou fólií, aby se zamezilo přístupu vzduchu. Takto vydrží přibližně týden.
Před použitím na cukroví zahřejte glazuru na ±35 °C. Tím zajistíte ideální tekutost pro snadné a rovnoměrné nanášení.
Svou čokoládovou glazuru nanášejte vždy na cukroví zmražené přesně na -18 °C.
Vyjměte cukroví z grilu, jakmile glazura přestane kapat, aby mohla ztuhnout. Jinak by se mohly v glazuře vytvářet díry.
Glazované cukroví lze skladovat v mrazničce při teplotě -18 °C. Po jeho vytažení je uložte okamžitě do ledničky o teplotě 4 °C nejméně na 2 hodiny, aby se zamezilo kondenzaci.
Potřebujete:
- 550 g vody
- 425 g smetany (35 %)
- 250 g glukózového sirupu
- 250 g cukru
- 250 g kakaového prášku Callebaut CP
- 30 g želatinové hmoty
- Vysokou nádobu
- Stěrku
- Tyčové míchadlo
- Horký talíř
- Omáčník
Krok 1
Smíchejte dohromady vodu, smetanu, cukr a glukózový sirup, současně zahřejte směs na 105 °C.
Krok 2
Přidejte kakaový prášek a přiveďte směs znovu k varu.
Krok 3
Nalijte směs přes síto do vysoké nádoby, do níž jste již vložili želatinovou hmotu.
Krok 4
Vše jemně promíchejte. Aby se zamezilo vzniku vzduchových bublinek, držte čepel tyčového míchadla vždy pod povrchem kapaliny.
Krok 5
Přikryjte glazuru smrštitelnou fólií, aby se zamezilo přístupu vzduchu. Ujistěte se, že se dotýká povrchu směsi.
Krok 6
Nechte glazuru odpočinout v ledničce po 24 hodin. Pak je glazura hotová.
Krok 7
Vyjměte glazuru z ledničky a zahřejte ji v mikrovlnné troubě na teplotu 35 °C.
Krok 8
Znovu promíchejte glazuru pro dosažení rovnoměrné teploty v celém objemu.
Krok 9
Vyjměte své cukroví (umístěné na gril a zmražené na -18 °C) z mrazničky a okamžitě na ně naneste glazuru.
Krok 10
Nechte glazuru po několik minut skapávat. Po skončení skapávání vyjměte cukroví z grilu a položte jej na dezertní talíř nebo koláčové plato.
Krok 11
Zbývající glazuru uložte do ledničky teploty 4 °C. Takto ji budete mít k dispozici, kdykoliv budete chtít dokončit své další cukroví.
Potřebujete poradit se svými čokoládovými výrobky?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Comments
Odesláno uživatelem Leonardo Argoti dne Fri, 03/13/2026 - 04:10
Hey Chef, thanks for sharing. What would the bloom power conversion be if I'm using silver grade gelatin (160bp)? Thanks!
Odesláno uživatelem Joël dne Fri, 03/13/2026 - 11:31
In reply to Hey Chef, thanks for sharing… by Leonardo Argoti
Great question!
When a recipe calls for "gelatine mass" (which is usually a pre-hydrated mixture of 1 part gelatin to 5 parts water), it is typically based on a standard professional bloom strength—usually Gold (200 bloom) or Platinum (230-250 bloom).
Since you are using Silver grade (160 bloom), you'll need to use slightly more gelatin to achieve the same "setting" power.
To keep the math simple, we use the Bloom Strength conversion formula:
Mass_2 = Mass_1 X V--{Bloom_1}/{Bloom_2}}
The ConversionAssuming the original recipe's "30 g gelatine mass" was calculated using Gold gelatin (200 bloom), here is your adjustment for Silver (160 bloom):
- Original Gelatine Mass: 30 g
- Conversion Factor: approximately 1.12x
- Your New Gelatine Mass: 33.6 g
IMPORTANT
To make this 33.6 g of Gelatine Mass using your Silver gelatin, mix 5.6 g of Silver gelatin powder with 28 g of cold water. Let it bloom completely before adding it to your hot glaze.
Why this matters for your Mirror Glaze
- Texture: If you don't adjust for the lower bloom, your glaze might be too "runny" and slide off the sides of your frozen pastry.
- Clarity: Silver gelatin is slightly less "refined" than Gold or Platinum, but in a deep, dark cocoa glaze like this one, it won't affect the visual results at all.
- The "Drip" Test: As the tutorial mentions, wait until the glaze stops dripping before moving the pastry. If you find it’s still too fluid at 35°C, let it cool to 32°C before pouring next time.