Postup

Smíchejte 7 g cukru s pektinem a dejte stranou.
Jahodové pyré zahřejte na 40 °C.
Metličkou zašlehejte směs cukru a pektinu.
Přidejte glukózu, isomalt, dextrózu a zbývajících 20 g cukru.
Po dosažení varu vařte maximálně 2 minuty.
Odstavte z ohně a přidejte kyselinu vinnou.
Nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
Po úplném vychlazení přidejte růžovou vodu a přendejte do cukrářského sáčku.
Nastříkejte přibližně 2 g do každého bonbonu — asi do 1/3 objemu formy.

Čokoládu vložte do vysoké nádoby.
V jiné nádobě zahřejte pyré, máslo a cukry na 70 °C.
Obě směsi spojte a emulgujte tyčovým mixérem do hladké konzistence.
Přendejte do cukrářského sáčku a ihned používejte při teplotě 30 °C.

Předkrystalizujte (temperujte) ruby čokoládu RB2 a vytvořte ve formách skořápky.
Nechte zkrystalizovat při pokojové teplotě.
Naplňte kompotem a následně malinovou ganache.
Před uzavřením formy nechte odpočívat při pokojové teplotě alespoň 12 hodin.