Kořeněný pyramidový koláč se svařeným vínem

Vytvořil/Vytvořila

  • Annette Klingelhöfer - Šéfcukrář páté generace v cukrárně Konditorei Klingelhöfer – Marburg, Německo
level 2

Jako pátá generace šéfcukrářů v cukrárně Konditorei Klingelohofer německém Marburgu přijala Annette Klingelhöfer výzvu doplnit tradiční nabídku zákusků o nové, prosté moderní příchuti. Například marcipán ze svařeného vína a neobvyklým kořením, jak se používá v tomto lahodném kořeněném pyramidovém koláči se svařeným vínem. 

Součásti receptů

Marcipán ze svařeného vína

SloženíPříprava
  • 1200g
    glögg (skandinávské svařené víno)
  • 12kůra
    pomerančová kůra
  • 20g
    černá semínka kardamomu (bez slupky)
  • 1kus(y)
    Tonkové boby
  • 20g
    sušený hřebíček
  • 10g
    sušené listy ibišku

Svařte a redukujte na 1/4 objemu 

  • 500g
    marcipán

Přidejte a vařte do získání hladké pasty

Pyramidové koláčové těsto

SloženíPříprava
  • 900g
    máslo
  • 3bob(y)
    vanilkové boby
  • 270g
    med

Rozpusťte máslo. Pak do pasty nastrouhejte vanilkový lusk a přidejte do rozpuštěného másla s medem. Zamíchejte do másla marcipán s příchutí svařeného vína. 

  • 800g
    vaječné žloutky
  • 250g
    napůl vyšlehaná smetana 35%

Přidejte a vmíchejte do másla. 

  • 1080g
    vaječný bílek
  • 850g
    krupicový cukr
  • 200g
    mouka
  • 20g
    sůl

Vyšlehejte dohromady do získání načechrané hmoty. Pak jemně vyklopte do předchozí směsi a do vyšlehaných bílků

  • 200g
    mouka
  • 350g
    pšeničná mouka
  • 20g
    prášek do pečiva

Míchejte a přidejte. 

Dokončení a sestavení:

Zahřejte stroj na pyramidové zákusky a zabalte bubny do fólie. Štětcem natřete tenkou vrstvu těsta na buben a pečte dozlatova. Celý postup opakujte, vrstvu za vrstvou. Po 5 vrstvách začněte střídat s hřebenem na koláčové těsto. V závislosti na požadovaném tvaru a množství přidejte 7-13 dalších vrstev těsta. Pak nechte pyramidový koláč přes noc vychladnout a pokryjte jej vrstvou tmavé čokolády.