Erupce

Inspirován trendem rebelského stylu navrhl šéfkuchař Callebaut Philippe Vancayseele gurmánské zátiší, které jednoduše přetéká barvami a chutěmi. Ale skutečný výbuch chuti nastane, když tento tradiční kousek čokoládového umění oživíte: nechte stékat proud krémové čokoládové omáčky na miniaturní čokoládový Vesuv a zakryjte své světle zbarvené skořápky z cigaretového těsta intenzivní chutí tmavé čokolády. Nejde o běžně servírovaný dezert. Jde o čokoládové připomenutí události v Pompejích, které zanechá vaše zákazníky a hosty v úžasu.

Úroveň:: Obtížné

1.7 lb

hruškové pyré

Zahřejte.

1.4 oz

cukr
0.5 oz

žlutý pektin
15.4 gr

agar

Společně smíchejte a přidejte k horkému pyré. Přiveďte k varu a vařte 2 minuty, poté vylejte do rámu vysokého 5 mm. Nechte v chladničce zatuhnout a poté nakrájejte na kostky.

7.1 oz

mouka
7.1 oz

moučkový cukr
7.1 oz

Bílek
7.1 oz

máslo

Smíchejte v mixéru dohladka.

5

různé druhy barviv rozpustných ve vodě

Z těsta vytvořte 5 dílů, které různě obarvěte. Nechte odpočinout v chladničce. Na podložce Silpat vyválejte velmi tenký plát a vykrájejte kulaté tvary. Pečte při 180°C po dobu 10 minut. Poté ihned odstraňte z podložky a umístěte do formy ve tvaru polokoule. Nechte ztvrdnout.

8.8 oz

mléko
8.8 oz

35% smetany

Společně svařte.

3.2 oz

vaječné žloutky
2.5 oz

cukr

Vyšlehejte. Přidejte do předchozí směsi a zahřejte na teplotu 85°C.

7.1 oz

Callebaut L-60-40
4.2 oz

841

Přidejte.

2 list/listy

želatina

Přidejte a emulzifikujte. Nalijte do nádoby a nechte zkrystalizovat v chladničce při 4°C.

3.5 oz

mouka
0.9 oz

škrob
0.9 oz

CP

Prosejte.

2.8 oz

prášek z lískových oříšků
0.2 oz

sůl
4.4 oz

hnědý cukr

Přidejte.

4.4 oz

změklé máslo

Přidejte.

14.1 oz

35% smetany
1.4 oz

invertní cukr
1.4 oz

glukóza
2 fazole (fazole)

Madagaskarská vanilka

Společně svařte.

6.3 oz

Callebaut Velvet

Přidejte a emulzifikujte.

1.3 lb

35% smetany

Přidejte a nechte vychladnout v chladničce 12 hodin při teplotě 4°C.

Před použitím vyšlehejte.

5.3 oz

mléko
5.3 oz

35% smetany
1.8 oz

glukóza
Q.S.

Espelette

Společně svařte.

6.3 oz

Callebaut 60-40-38
5.3 oz

841

Předchozí směs nalijte na čokoládu a emulgujte. Před dalším použitím nechte vychladnout na 35°C.

Q.S.

Callebaut 811

Dokončení
Položte kostky hruškového želé na upečené cigaretové těsto. Vytlačte vrstvu čokoládového krému, nasypte nahoru trochu drobenky a vytlačte na ni vrstvu vyšlehané Velvet Chantilly. Dokončete kouskem limetky.

Prezentace
Vytvořte čokoládovou sopku odlitím velkého kuželu z tmavé čokolády Callebaut® Finest Belgian Chocolate recept č. 811. Nechte ztuhnout a vyjměte z formy. Změkčete tmavou čokoládu Callebaut® Finest Belgian Chocolate recept č. 811 a vmíchejte ji pro vytvoření kamenité struktury, ozdobte jí kužel z tmavé čokolády. Zmrazte a nabarvěte tmavou, červenou a bílou barvou. Připravte pět dezertů „Výbuch sopky“ a položte je na sochu čokoládové sopky. Nahoru přelijte čokoládovou lávovou omáčku tak, aby přetekla hezky přes dezerty.