Než se pustíte do ručně máčených pralinek, musíte si připravit jejich náplň. Naučte se, jak připravit ganache, karamel nebo ovocný gel s čokoládovou vrstvou a pevnou texturou, a jak je nařezat na správnou velikost pomocí kytarového kráječe.

JE DOBRÉ VĚDĚT

Na co byste měli myslet při výrobě polévaných nebo ručně máčených pralinek?
Zvolte správnou tekutost: tři kapky pro průměrně tlustou čokoládovou skořápku, čtyři kapky pro tenkou a křupavou čokoládovou skořápku.

Pro ruční máčení použijte hlubokou, dobře naplněnou misku s temperovanou čokoládou, aby si udržela konstantní teplotu co nejdéle a nepřekrystalizovala.

Použijte čistou máčecí vidličku, abyste pralinky snadno položili na plastovou podložku.

Používejte pouze náplně s pevnou, tuhou texturou, které jsou pokryty tenkou, ale tvrdou vrstvou čokolády, abyste zabránili jejich deformaci při máčení.

Ujistěte se, že teplota náplní není příliš nízká. Ideální je pokojová teplota.

Potřebné vybavení:

• Temperovaná čokoláda
• Papírový kornout
• Kytarový kráječ (také známý jako kráječ na ganache)
• Plastové fólie
• Naběračka
• Rámy na ganache
• Náplň dle vašeho výběru (ganache, karamel, ovocný gel…)
• Nůž
• Arch papíru
• Velmi tenký tác
• Dvě plastové desky

Krok 1
Na plastovou desku nastříkejte temperovanou čokoládu pomocí papírového kornoutu a přilepte na ni plastovou fólii.

Krok 2
Rovnoměrně rozetřete tenkou vrstvu temperované čokolády na plastovou fólii. Horní a spodní část naší náplně by měla být pokryta ztvrdlou čokoládou, aby bylo následné ruční máčení pralinek snazší.

Krok 3
Připevněte několik rámů na ganache na plastovou fólii, navrstvěte je na sebe pomocí temperované čokolády, dokud nedosáhnete požadované výšky pro vaši náplň. Ideální je 0,6 až 1 cm. Nechte ztuhnout.

Krok 4
Zahřejte náplň dle vašeho výběru a opatrně ji nalijte do navrstvených rámů na ganache. Dávejte pozor, abyste je nepřeplnili: naplňte rámy téměř po okraj, ale ponechte trochu místa odshora.

Krok 5
Ujistěte se, že je náplň dobře rozprostřená v rozích a po stranách rámů na ganache. Dobře s nimi zatřepejte, aby se povrch náplně vyrovnal.

Krok 6
Nechte náplň ztuhnout v lednici při teplotě 14 až 16 °C přes noc.

Krok 7
Vyjměte náplň z lednice a naneste na ni tenkou vrstvu temperované čokolády.

Krok 8
Vsuňte špičku nože mezi náplň a rámy na ganache, abyste je uvolnili. Rámy ihned odstraňte.

Krok 9
Odkrojte a odstraňte veškeré volné části náplně, abyste vytvořili dokonale čistou desku.

Krok 10
Jakmile je čokoláda na dotek suchá, přikryjte ji listem papíru a tvrdou plastovou deskou. Nečekejte, dokud čokoláda zcela neztuhne, jinak se při krájení roztříští.

Krok 11
Desku otočte a odstraňte plastovou fólii a desku, které jsou na náplni. Přikryjte ji druhou plastovou deskou.

Krok 12
Desku ještě jednou otočte, odstraňte papírový list a desku.

Krok 13
Opatrně umístěte desku na kytarový kráječ a nakrájejte náplň do požadovaného tvaru.

Krok 14
Pokud nemáte dvojitý kytarový kráječ, zasuňte pod desku velmi tenký tác, tác odložte stranou a očistěte struny kytarového kráječe.

Krok 15
Otočte tác o 90°, opatrně vraťte desku zpět na kráječ, tác odstraňte a náplň nakrájejte podruhé.

Krok 16
Zasuňte tác zpět pod desku, abyste posbírali všechny náplně. Nyní vytvořte ručně máčené pralinky na základě jedné z technik, které jsou popsány v našem tutoriálu o ručním máčení pralinek.