Než se pustíte do ručně máčených pralinek, musíte si připravit jejich náplň. Naučte se, jak připravit ganache, karamel nebo ovocný gel s čokoládovou vrstvou a pevnou texturou, a jak je nařezat na správnou velikost pomocí kytarového kráječe.
JE DOBRÉ VĚDĚT
Na co byste měli myslet při výrobě polévaných nebo ručně máčených pralinek?
Zvolte správnou tekutost: tři kapky pro průměrně tlustou čokoládovou skořápku, čtyři kapky pro tenkou a křupavou čokoládovou skořápku.
Pro ruční máčení použijte hlubokou, dobře naplněnou misku s temperovanou čokoládou, aby si udržela konstantní teplotu co nejdéle a nepřekrystalizovala.
Použijte čistou máčecí vidličku, abyste pralinky snadno položili na plastovou podložku.
Používejte pouze náplně s pevnou, tuhou texturou, které jsou pokryty tenkou, ale tvrdou vrstvou čokolády, abyste zabránili jejich deformaci při máčení.
Ujistěte se, že teplota náplní není příliš nízká. Ideální je pokojová teplota.
Potřebné vybavení:
- Temperovaná čokoláda
- Papírový kornout
- Kytarový kráječ (také známý jako kráječ na ganache)
- Plastové fólie
- Naběračka
- Rámy na ganache
- Náplň dle vašeho výběru (ganache, karamel, ovocný gel…)
- Nůž
- Arch papíru
- Velmi tenký tác
- Dvě plastové desky
Krok 1
Na plastovou desku nastříkejte temperovanou čokoládu pomocí papírového kornoutu a přilepte na ni plastovou fólii.
Krok 2
Rovnoměrně rozetřete tenkou vrstvu temperované čokolády na plastovou fólii. Horní a spodní část naší náplně by měla být pokryta ztvrdlou čokoládou, aby bylo následné ruční máčení pralinek snazší.
Krok 3
Připevněte několik rámů na ganache na plastovou fólii, navrstvěte je na sebe pomocí temperované čokolády, dokud nedosáhnete požadované výšky pro vaši náplň. Ideální je 0,6 až 1 cm. Nechte ztuhnout.
Krok 4
Zahřejte náplň dle vašeho výběru a opatrně ji nalijte do navrstvených rámů na ganache. Dávejte pozor, abyste je nepřeplnili: naplňte rámy téměř po okraj, ale ponechte trochu místa odshora.
Krok 5
Ujistěte se, že je náplň dobře rozprostřená v rozích a po stranách rámů na ganache. Dobře s nimi zatřepejte, aby se povrch náplně vyrovnal.
Krok 6
Nechte náplň ztuhnout v lednici při teplotě 14 až 16 °C přes noc.
Krok 7
Vyjměte náplň z lednice a naneste na ni tenkou vrstvu temperované čokolády.
Krok 8
Vsuňte špičku nože mezi náplň a rámy na ganache, abyste je uvolnili. Rámy ihned odstraňte.
Krok 9
Odkrojte a odstraňte veškeré volné části náplně, abyste vytvořili dokonale čistou desku.
Krok 10
Jakmile je čokoláda na dotek suchá, přikryjte ji listem papíru a tvrdou plastovou deskou. Nečekejte, dokud čokoláda zcela neztuhne, jinak se při krájení roztříští.
Krok 11
Desku otočte a odstraňte plastovou fólii a desku, které jsou na náplni. Přikryjte ji druhou plastovou deskou.
Krok 12
Desku ještě jednou otočte, odstraňte papírový list a desku.
Krok 13
Opatrně umístěte desku na kytarový kráječ a nakrájejte náplň do požadovaného tvaru.
Krok 14
Pokud nemáte dvojitý kytarový kráječ, zasuňte pod desku velmi tenký tác, tác odložte stranou a očistěte struny kytarového kráječe.
Krok 15
Otočte tác o 90°, opatrně vraťte desku zpět na kráječ, tác odstraňte a náplň nakrájejte podruhé.
Krok 16
Zasuňte tác zpět pod desku, abyste posbírali všechny náplně. Nyní vytvořte ručně máčené pralinky na základě jedné z technik, které jsou popsány v našem tutoriálu o ručním máčení pralinek.

Potřebujete poradit se svými čokoládovými výrobky?
- Find troubleshooting guides & tutorials
- Chat live with an advisor chef and find the right solution to your challenges
Komentáře