Temperování čokolády (nebo spíše její předkrystalizace) je manipulace s ní takovým způsobem, že kakaové máslo v ní získá stabilní krystalickou formu. Jedná se o klíčový krok pro přípravu čokolády ke zpracování, který vašemu hotovému výrobku dodá nádherný lesk, skvělé křupnutí při kousnutí a výborné smršťovací vlastnosti, díky nimž se snadno a dokonale vyjme z formy.

Vytvoření této stabilní krystalické formy však vyvolá řetězovou reakci a postupně se vytváří stále více a více krystalů kakaového másla, i když je čokoláda udržována na správné teplotě pro zpracování. Tomu se říká překrystalizace a jejím výsledkem je mnohem hustší a lepkavější čokoláda. Pokud byste ji použili při výrobě svých čokoládových výrobků, výsledky by byly méně lesklé, čokoládová skořápka by byla příliš silná, měla by po celém povrchu matné skvrny a na dně přebytek čokolády.

Jak napravit překrystalizovanou čokoládu

Uvést překrystalizovanou čokoládu do zpracovatelného stavu je docela jednoduché. Stačí v ní roztavit přebytečné krystaly kakaového másla (např. pomocí horkovzdušné pistole) nebo do ní přidat netemperovanou rozpuštěnou čokoládu, abyste znovu získali správné množství krystalů kakaového másla. Při tom si všimnete, že se vaše čokoláda postupně stává tekutější. To znamená, že je opět připravena ke zpracování.