Nejdůležitější věc při uzavírání čokoládových pralinek vyrobených v formě je zajistit, aby neprotékaly. Zde je to, na co byste měli dávat pozor při jejich chlazení a vyjímání z formy.

DOBRÉ VĚDĚT

Co byste si měli vzít k srdci při výrobě čokoládových pralinek?
Použijte polykarbonátové formy. Tyto formy poskytují nejlepší lesk a smršťují se pomaleji než čokoláda, což usnadňuje vyjmutí z formy.

Zvolte tekutou čokoládu: ideální je tříkapková nebo čtyřkapková tekutost.

Formy krátce zahřejte před nalitím čokolády. Tím se vyhnete teplotním šokům, které by mohly způsobit, že vaše čokoláda později zešedne.

Ujistěte se, že vaše náplň je hladká a dostatečně tekutá, aby se dala snadno nanášet. Také zkontrolujte, zda není teplejší než 28 °C, jinak náplň roztaví vaše čokoládové skořápky.

Snažte se zabránit tomu, aby se náplň dostala na okraje čokoládových forem, protože by mohla způsobit protékání čokoládových skořápek. Vždy plňte každou čokoládovou skořápku jednotlivě.

Nikdy neplňte čokoládové skořápky až po okraj. Ponechejte otvor 1,5 mm od vrchu, jinak by nebylo možné pralinky řádně uzavřít.

Potřebné:

• Naplněné čokoládové skořápky pro pralinky (vykrystalizované a stále ve formě)
• Naběračka
• Tavič čokolády nebo temperovací stroj
• Malá paletová špachtle
• Škrabka na čokoládu
• Temperovaná čokoláda
• Rukavice

Krok 1
Pomocí horkovzdušné pistole velmi krátce zahřejte horní část formy.

Krok 2
Naneste malé množství temperované čokolády na vršek a rovnoměrně ji rozetřete. Dělejte to po malých částech, spíše než abyste nalévali příliš mnoho čokolády do formy najednou.

Krok 3
Uhlaďte vrchní část a seškrábněte veškerou přebytečnou čokoládu z vrchu a stran formy.

Krok 4
Pevně poklepejte formou o pracovní plochu, abyste odstranili veškeré vzduchové bubliny z čokolády, a umístěte ji do chladničky na 14 až 16 °C po dobu alespoň dvou hodin.

Krok 5
Vyjměte formu z chladničky a trochu ji ohněte, abyste pralinky uvolnili. Poté ji otočte dnem vzhůru a opatrně s ní klepněte o pracovní plochu, aby se pralinky uvolnily na papír.

Tip:
Při manipulaci s pralinkami noste rukavice, abyste je neznečistili otisky prstů. Ideálně vyklápějte pralinky na dokonale čistý povrch, aby se na ně nelepil prach nebo drobné částečky čokolády, protože po vyjmutí z formy jsou krátce staticky nabité.

Který typ čokolády je nejvhodnější pro výrobu pralinek v formě?

Pro středně silnou čokoládovou skořápku:
Všechny typy čokolády se základní tříkapkovou tekutostí jsou téměř dokonalé. Usnadňují vytvoření čokoládové vrstvy s perfektní tloušťkou a minimalizují riziko nežádoucích vzduchových bublin, zejména ve srovnání s tekutějšími čokoládami.

Pro jemnou čokoládovou skořápku:
Někteří milovníci čokolády a řemeslníci chtějí, aby čokoládová skořápka jejich pralinek byla co nejjemnější a nejkřupavější. Tekutější čokoláda s o 2 % až 4 % vyšším obsahem kakaového másla je pro tento účel naprosto ideální. Tyto typy čokolády snadno poznáte podle symbolu čtyř kapek, který je uveden na jejich obalu.