Chcete se pustit do výroby nádherných tabulkových čokolád? Tento podrobný návod vám pomůže dosáhnout dokonalého výsledného efektu.

DOBRÉ VĚDĚT

Na co byste měli myslet při výrobě tabulkových čokolád?
Používejte polykarbonátové formy. Ty zaručí nejlepší lesk a stahují se pomaleji než čokoláda, což výrazně usnadňuje vyndávání z formy.

Zvolte tekutou čokoládu: ideální je tří- nebo čtyřkapková tekutost.

Před nalitím čokolády formy krátce zahřejte. Vyhnete se tak teplotním šokům, které by mohly způsobit, že čokoláda později zešedne.

Ujistěte se, že je náplň hladká a dostatečně tekutá, aby se dala snadno dávkovat. Také zkontrolujte, že není teplejší než 28 °C, jinak by se čokoládové skořápky roztavily.

Snažte se vyhnout znečištění okrajů čokoládových forem náplní, protože by to mohlo způsobit úniky v čokoládových skořápkách. Každou čokoládovou skořápku vždy plňte jednotlivě.

Čokoládové skořápky nikdy neplňte až po okraj. Od shora nechte otvor o velikosti 1,5 mm, jinak by nebylo možné čokolády řádně uzavřít.

Potřebné:

• Formy na čokolády (pralinky), nejlépe polykarbonátové
• Naběračka
• Tavič čokolády nebo temperovací stroj
• Malý paletový nůž
• Škrabka na čokoládu
• Arch papíru

Krok 1
Temperujte rozpuštěnou čokoládu.

Krok 2
Zahřejte čokoládovou formu horkovzdušnou pistolí na teplotu 26 až 27 °C, ale ujistěte se, že nebude teplejší než temperovaná čokoláda.

Krok 3
Naplňte formu temperovanou čokoládou. Držte formu pod úhlem a seškrábněte přebytečnou čokoládu z horní a bočních stran formy.

Krok 4
Formou silně poklepejte o pracovní desku, abyste odstranili případné vzduchové bubliny z čokolády.

Krok 5
Čokoládu nalijte zpět do taviče, ale ujistěte se, že jsou všechny strany a rohy dutin formy rovnoměrně pokryty čokoládou.

Krok 6
Znovu seškrábněte přebytečnou čokoládu z horní a bočních stran formy.

Krok 7
Nechte čokoládu asi 5 minut tuhnout: položte formu na arch papíru otevřenou stranou dolů a nechte přebytečnou čokoládu odkapat (dokud se odkapávající čokoláda nezačne tuhnout).

Krok 8
Seškrábněte přebytečnou čokoládu naposledy a nechte čokoládu ztvrdnout v lednici při 14 až 16 °C na několik minut. Čokoládové skořápky jsou pak připraveny k plnění ganáží, pralinkou nebo jinou náplní.

Jaký typ čokolády se nejlépe hodí k výrobě tabulkových čokolád?

Pro středně silnou čokoládovou skořápku:
Všechny typy čokolády se základní tříkapkovou tekutostí jsou téměř dokonalé. Usnadňují vytvoření čokoládové vrstvy s dokonalou tloušťkou a minimalizují riziko nežádoucích vzduchových bublin, a to zejména ve srovnání s tekutějšími čokoládami.

Pro jemnou čokoládovou skořápku:
Někteří milovníci a mistři čokolády chtějí, aby byla čokoládová skořápka jejich tabulkových čokolád co nejjemnější a nejkřupavější. K tomu se naprosto dokonale hodí tekutější čokoláda s obsahem kakaového másla o 2 % až 4 % vyšším. Tyto typy čokolád snadno poznáte podle symbolu čtyř kapek na jejich obalu.