Šéfkuchař Callebaut Alexandre Bourdeaux ukazuje, co hledat u dokonalé čokoládové zrcadlové polevy a proč je z ní naprosto unešený.

DOBRÉ VĚDĚT

Na co byste měli myslet při výrobě čokoládové polevy?
Vždy volte čokoládu se správnou tekutostí: ideální je tekutost se třemi kapkami.

Vytvoření dokonale vyváženého receptu na čokoládovou polevu je klíčové pro dosažení bezvadných výsledků. Polevě dodá správnou texturu, takže na dortu vydrží minimálně 2 dny.

Dokonale vyvážený recept je také vaší zárukou, že v čokoládové polevě vynikne typický zrcadlový lesk a lákavá hluboká barva.

Ingredience míchejte tyčovým mixérem při nízké rychlosti ve vysoké, úzké nádobě. Abyste zabránili tvorbě vzduchových bublin, dbejte na to, abyste tyčovým mixérem jemně pohybovali nahoru a dolů a aby jeho čepel byla po celou dobu pod hladinou kapaliny.

Dodržujte teploty vaření, abyste dosáhli ideální tloušťky polevy: dostatečně pružné, aby se dala bez problémů krájet, dostatečně husté, aby držela na dortu.

Pro získání hladké polevy bez hrudek, vyrobené z kakaového prášku, je nezbytné směs po homogenizaci tyčovým mixérem propasírovat přes jemné síto.

Polevu skladujte v misce v lednici. Polevu přikryjte fólií, aby se zabránilo kontaktu se vzduchem. Může být uchovávána asi týden.

Před aplikací na zákusky: polevu zahřejte na ±35°C. To jí dodá ideální tekutost pro snadnou a rovnoměrnou aplikaci.

Čokoládovou polevu vždy nanášejte na zákusky zmrazené přesně na -18°C.

Odstraňte zákusky z roštu, jakmile poleva přestane odkapávat, tedy předtím, než ztuhne. Jinak byste mohli v polevě vytvořit trhliny.

Zasklené zákusky lze skladovat v mrazáku při -18°C. Když je vyndáte, ihned je uložte do lednice při 4°C po dobu minimálně 2 hodin, aby se zabránilo kondenzaci.