Šéfkuchař Callebaut Alexandre Bourdeaux ukazuje, co hledat v perfektní čokoládové zrcadlové polevě a proč ji tak miluje.

DOBRÉ VĚDĚT

Na co si dát pozor při přípravě čokoládové polevy?
Vždy zvolte čokoládu se správnou tekutostí: ideální je tříkapková tekutost.

Vytvoření dokonale vyváženého receptu na čokoládovou polevu je klíčové pro dosažení bezchybných výsledků. Dodá polevě správnou texturu, aby na dortu vydržela alespoň 2 dny.

Dokonale vyvážený recept je také vaší zárukou, jak dosáhnout typického zrcadlového lesku a lákavé hluboké barvy ve vaší čokoládové polevě.

Ingredience mixujte tyčovým mixérem na nízké otáčky ve vysoké, úzké nádobě. Abyste zabránili tvorbě vzduchových bublin, pohybujte tyčovým mixérem jemně nahoru a dolů a udržujte jeho čepel neustále pod hladinou kapaliny.

Dodržujte teploty vaření, abyste dosáhli dokonalé tloušťky polevy: dostatečně pružné, aby se dala bez problémů krájet, a dostatečně husté, aby držela na dortu.

Pro získání hladké polevy bez hrudek vyrobené z kakaového prášku je klíčové propasírovat směs po homogenizaci tyčovým mixérem přes jemné síto.

Polevu skladujte v misce v chladničce. Přikryjte polevu fólií, aby nepřišla do styku se vzduchem. Může se skladovat asi týden.

Před aplikací na zákusky: polevu ohřejte na ±35 °C. To jí dodá ideální tekutost pro snadnou a rovnoměrnou aplikaci.

Čokoládovou polevu vždy aplikujte na zákusky zmrazené přesně na -18 °C.

Zákusky vyjměte z mřížky, jakmile poleva přestane odkapávat, tedy dříve, než ztuhne. V opačném případě by se mohly v polevě vytvořit trhliny.

Polevené zákusky lze skladovat v mrazničce při -18 °C. Když je vyndáte, okamžitě je uložte do chladničky při 4 °C po dobu alespoň 2 hodin, abyste zabránili kondenzaci.