意式冰淇淋“Struck-tures”

厨师

  • Leonardi di Carlo - Callebaut®大使及西点顾问
level 3

这份配方可以制作出以39%的Arriba牛奶巧克力为底料的意式冰淇淋甜点。牛奶巧克力淋面中含有Callebaut中等烘焙的榛果碎,口感松脆,而焦糖酱和松脆的覆盆子则为甜点赋予了令人惊喜的质感。装饰以Callebaut白巧克力干制面条。

配方成分

使用Callebaut产品

Arriba意式冰淇淋39%

配料配料
  • 586
    全脂牛奶
  • 65
  • 72
    砂糖
  • 26
    右旋葡萄糖
  • 51
    粉状葡萄糖DE 30
  • 5
    中性5
  • 195
    Arriba

请参阅有关如何制作美味巧克力意式冰淇淋(参见附件)的分步指南。

牛奶巧克力淋面

配料配料

融化调温巧克力和可可脂,然后混合在一起。
淋面温度为35-40°C。
使用相同的配方来制作白巧克力和黑巧克力淋面。

松脆的覆盆子碎

配料配料
  • 225
    82%黄油
  • 200
    砂糖
  • 80
    杏仁粉
  • 90
    磨碎后的椰果
  • 35
    覆盆子粉
  • 220
    面粉 (00 w 150-160)
  • 2
    细盐
  • 1
    香草豆

将所有原料搅拌在一起,直至获得块状物质。
将块状物铺开在烤盘上,并在150-160°C温度下保持阀门大开进行烘焙,直至其具有美丽的榛子色。

焦糖酱料

配料配料
  • 500
    砂糖
  • 300
  • 1
    香草豆

干蒸煮砂糖,一点一点地加入沸水,然后加入香草豆。 用折射仪检查: 77-78°白利糖度是酱料的理想食用温度。