杏仁和可可碎冰淇淋黑巧克力卷

厨师

  • Alexandre Bourdeaux - Pastry&Chocadvice Belgium的大厨兼所有人
level 2

这道配方将巴西风味融入一道可口的甜点中。巴西单一原产地巧克力可可味道浓郁,带有一丝清新的水果口味。非常适宜与菠萝等异域口味搭配,最后再加入杏仁奶油的香甜。这道配方需要烘焙师拥有更高阶的西点技巧,特别是在制作巧克力卷的过程中。当然,也可以用现成的巧克力杯替换。

杏仁和可可碎冰淇淋黑巧克力卷

配方成分

使用Callebaut产品

可可碎冰淇淋

配料配料
  • 200
    精白砂糖
  • 55
    右旋葡萄糖
  • 125
    雾化葡萄糖
  • 50
    菊粉
  • 6
    稳定剂

混合一起。

将这些与先前的混合物加入巴氏灭菌器并隔夜进行巴氏灭菌。 之后做成冰淇淋。

杏仁奶酱

配料配料
  • 190
  • 50
    葡萄糖糖浆DE 60
  • 50
    转化糖
  • 40
    0%脂肪奶粉

混合在一起并煮沸。

将前面的混合物倒在巧克力上融化。
添加凝胶状物质并乳化。

  • 155
    无糖杏仁酱
  • 430
    35%奶油

加入到混合物中并乳化。
冷却至4℃。

辛辣菠萝沙拉

配料配料
  • 100
    菠萝果泥
  • 100
  • 100
    糖分

煮成糖浆,静置冷却。

  • 1
    菠萝丁
  • 适量
    桃红色干胡椒粉
  • 适量
    鲜姜
  • 适量
    新鲜香草
  • 1
    大溪地香草

与其他原料搅拌。

巴西白巧克力慕斯

配料配料
  • 120
    全脂牛奶
  • 30
    转化糖

混合并加热至40°C。

  • 139
    Brazil

将前面的混合物倒在巧克力上并乳化。

  • 210
    半打发奶油35%

当巧克力混合物冷却至35℃时拌入。