Çiy damlası dondurmalı tart

Şef

  • Leonardi di Carlo - Callebaut® Elçisi ve pasta danışmanı
level 3

Dondurma ustası Leonardo di Carlo tarafından hazırlanan bu lezzetli dondurmalı tart biraz pratik gerektiriyor; ancak doğru şekilde hazırlarsanız sonuç sizi şaşırtacak. 

Tarif bileşenleri

Kullanılan Callebaut ürünleri

İtalyan bezesi

İçindekilerHazırlık
  • 225g
    su
  • 338g
    şeker

Birlikte karıştırın ve 124°C'ye ısıtın. 117°C'ye kadar soğumaya bırakın.

  • 338g
    taze yumurta akı

Çırparak ekleyin.

  • 150g
    dekstroz
  • 113g
    toz glikoz DE 30

Birlikte karıştırın ve önceki karışıma eleyin.

  • 336g
    şeker

124°C'ye kadar pişirin ve beze 25°C'ye soğuyana kadar karıştırıcıda orta hızda önceki karışıma azar azar karıştırın. Hemen işleyin.

Velvet semifreddo

İçindekilerHazırlık

Dondurma bazına karıştırın ve dondurma makinesinde çalkalayın.

Power dondurma

İçindekilerHazırlık
  • 1800g
    tam yağlı süt
  • 90g
    yarım yağlı süt
  • 105g
    şeker
  • 180g
    invert şeker
  • 75g
    toz glikoz DE 30
  • 15g
    neutro 5
  • 600g
    Power 41
  • 135g
    su

Dondurma bazına karıştırın ve dondurma makinesinde çalkalayın.

Yumuşak bisküvi

İçindekilerHazırlık
  • 450g
    bütün yumurta
  • 225g
    yumurta sarısı
  • 365g
    şeker
  • 150g
    akasya balı

Birbirine karıştırın.

  • 325g
    %35 krema
  • 10g
    ince rendelenmiş limon kabuğu
  • 3g
    ince çekilmiş tuz
  • 10g
    portakal kabuğu

Önceki karışıma karıştırarak ekleyin.

  • 425g
    badem tozu
  • 180g
    un
  • 12g
    kabartma tozu

Elinizle karıştırarak önceki karışıma ekleyin ve 900 gr karışımı 40 x 60 cm'lik pişirme kağıdının üzerine yayın. 200°C'de 8-10 dakika pişirin.

Beyaz glaze

İçindekilerHazırlık

Birbirine ekleyin.

  • 200g
    su
  • 475g
    şeker
  • 500g
    glikoz şurubu DE 60
  • 350g
    konsantre süt

Birlikte kaynatın ve önceki karışımın üzerine dökün. El blenderi ile hava kabarcıkları katmadan emülsiyon haline getirin. Hava geçirmez bir kap içinde buzdolabında soğumaya bırakın. Uygulamadan önce hava kabarcıkları katmadan emülsiyon haline getirin.

Son işlem ve sunum

İçindekilerHazırlık

Pavoni PX4302 damla şekilli kalıbı kullanarak hassas çiy damlası şeklini oluşturun: Velvet semifreddo merkezi kaplayan Crispearls™ Milk Callebaut® CEM-CC-M1CRISP ve bir kat Power dondurma ile yumuşak bisküvi tabanı. Beyaz glaze ile glaze edin ve beyaz çikolata Callebaut® W2 diski üzerine yerleştirin. Kırmızı ve sarı renkli beze ile süsleyin.