Çiy damlası dondurmalı tart

Dondurma ustası Leonardo di Carlo tarafından hazırlanan bu lezzetli dondurmalı tart biraz pratik gerektiriyor; ancak doğru şekilde hazırlarsanız sonuç sizi şaşırtacak. 
Seviye:
Difficult

İtalyan bezesi

Ingredients: İtalyan bezesi

  • 225 g
    su
  • 338 g
    şeker

Preparation: İtalyan bezesi

Birlikte karıştırın ve 124°C'ye ısıtın. 117°C'ye kadar soğumaya bırakın.

Ingredients: İtalyan bezesi

  • 338 g
    taze yumurta akı

Preparation: İtalyan bezesi

Çırparak ekleyin.

Ingredients: İtalyan bezesi

  • 150 g
    dekstroz
  • 113 g
    toz glikoz DE 30

Preparation: İtalyan bezesi

Birlikte karıştırın ve önceki karışıma eleyin.

Ingredients: İtalyan bezesi

  • 336 g
    şeker

Preparation: İtalyan bezesi

124°C'ye kadar pişirin ve beze 25°C'ye soğuyana kadar karıştırıcıda orta hızda önceki karışıma azar azar karıştırın. Hemen işleyin.

Power dondurma

Ingredients: Power dondurma

Preparation: Power dondurma

Dondurma bazına karıştırın ve dondurma makinesinde çalkalayın.

Yumuşak bisküvi

Ingredients: Yumuşak bisküvi

  • 450 g
    bütün yumurta(lar)
  • 225 g
    yumurta sarısı
  • 365 g
    şeker
  • 150 g
    akasya balı

Preparation: Yumuşak bisküvi

Birbirine karıştırın.

Ingredients: Yumuşak bisküvi

  • 325 g
    %35 krema (2/3'ü çırpılmış)
  • 10 g
    ince rendelenmiş limon kabuğu
  • 3 g
    ince tuz
  • 10 g
    portakal kabuğu rendesi

Preparation: Yumuşak bisküvi

Önceki karışıma karıştırarak ekleyin.

Ingredients: Yumuşak bisküvi

  • 425 g
    badem tozu
  • 180 g
    un
  • 12 g
    kabartma tozu

Preparation: Yumuşak bisküvi

Elinizle karıştırarak önceki karışıma ekleyin ve 900 gr karışımı 40 x 60 cm'lik pişirme kağıdının üzerine yayın. 200°C'de 8-10 dakika pişirin.

Beyaz glaze

Ingredients: Beyaz glaze

  • 46 g
    jelatin yaprakları
  • 1 çekirdek(ler)
    vanilya

Preparation: Beyaz glaze

Birbirine ekleyin.

Ingredients: Beyaz glaze

  • 200 g
    su
  • 475 g
    şeker
  • 500 g
    glikoz şurubu DE 60
  • 350 g
    yoğunlaştırılmış süt

Preparation: Beyaz glaze

Birlikte kaynatın ve önceki karışımın üzerine dökün. El blenderi ile hava kabarcıkları katmadan emülsiyon haline getirin. Hava geçirmez bir kap içinde buzdolabında soğumaya bırakın. Uygulamadan önce hava kabarcıkları katmadan emülsiyon haline getirin.

Son işlem ve sunum

Ingredients: Son işlem ve sunum

Preparation: Son işlem ve sunum

Pavoni PX4302 damla şekilli kalıbı kullanarak hassas çiy damlası şeklini oluşturun: Velvet semifreddo merkezi kaplayan Crispearls™ Milk Callebaut® CEM-CC-M1CRISP ve bir kat Power dondurma ile yumuşak bisküvi tabanı. Beyaz glaze ile glaze edin ve beyaz çikolata Callebaut® W2 diski üzerine yerleştirin. Kırmızı ve sarı renkli beze ile süsleyin.

Comments

Henüz hiç yorum bulunmamaktadır.