Королевские пончики

Автор

  • Andrea De Bellis - Кондитер в "Pasticceria De Bellis", Рим, Италия
level 1

Шеф Андреа Де Беллис рад поделиться с вами этим двойным рецептом: профитроль поверх пончика, украшенного шоколадными звездами и квадратиками кракелина. Это королевское угощение поддержит вас в течение всего дня! Украсив звезды какао-порошком, вы можете сделать этот рецепт еще более премиальным.

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

Пончик

ИнгредиентыПодготовка
  • 750г
    универсальная мука
  • 30г
    сахар
  • 30г
    сахар Muscavado
  • 7г
    мелкая морская соль
  • 20г
    дрожжи
  • 400г
    яйца

Взбить вместе в стационарном миксере с плоской насадкой до появления глютена.

  • 250г
    масло

Смешать, покрыть и дать подняться. Хранить в холодильнике 12 часов, сделать пончики и жарить во фритюре.

Глазурь

ИнгредиентыПодготовка
  • 300г
    сахар
  • 30г
    сироп из глюкозы
  • 150г
    вода
  • 200г
    сгущенное молоко

Смешать вместе и довести до кипения.

  • 22г
    порошковый желатин
  • 130г
    вода

Смешать, добавить к предыдущей смеси и смешать в ручном блендере до получения однородной смеси. Разделить на две равные части.

Растопить и смешать с первой частью предыдущей смеси.

  • 150г
    Power 80

Растопить и смешать со второй частью.

Кракелин

ИнгредиентыПодготовка
  • 200г
    масло
  • 200г
    универсальная мука
  • 200г
    сахар

Смешать вместе, дать остыть в холодильнике и раскатать толщиной 2 мм. Заморозить и нарезать на квадраты по 3 см.

Пирожное «шу»

ИнгредиентыПодготовка
  • 250г
    вода
  • 150г
    подсолнечное масло
  • 3г
    соль
  • 10г
    сахар

Смешать вместе в кастрюле и довести до кипения.

  • 280г
    универсальная мука

Добавить к предыдущей смеси и варить течение 3 минут.

  • 300г
    яйца

Постепенно добавить, помешивая, до получения однородной массы. Выдавить на противень, положить сверху хрустящие квадратики и выпекать 15 минут при 180°C.

Кондитерский крем

ИнгредиентыПодготовка
  • 150г
    яичные желтки
  • 100г
    сахар

Эмульгировать.

  • 50г
    кукурузный крахмал

Смешать.

  • 500г
    молоко
  • 150г
    сливки (35% жирности)

Довести до кипения и темперировать смесь из яичных желтков. Снова довести до кипения и разделить на две равные части.

  • 200г
    Brazil

Растопить и смешать с первой частью предыдущей смеси.

  • Q.S.
    цедра лайма
  • Q.S.
    лаванда

Смешать со второй частью.

Завершение и сборка

ИнгредиентыПодготовка
  • Q.S.
    Chocolate Stars Dark
  • Q.S.
    Chocolate Stars White

Выдавить крем из темного шоколада и крем со вкусом лайма в две половинки пирожного «шу». Глазировать два пончика и «шу» глазурью из белого и темного шоколада и положить их один над другим (белый на белом, темный на темном). Украсить звездами Callebaut®.