Королевские пончики

Шеф Андреа Де Беллис рад поделиться с вами этим двойным рецептом: профитроль поверх пончика, украшенного шоколадными звездами и квадратиками кракелина. Это королевское угощение поддержит вас в течение всего дня! Украсив звезды какао-порошком, вы можете сделать этот рецепт еще более премиальным.
Уровень:
Easy

Пончик

ИНГРЕДИЕНТЫ: Пончик

  • 750 г.
    мука общего назначения
  • 30 г.
    сахар
  • 30 г.
    Мускавадо сахар
  • 7 г.
    морская соль
  • 20 г.
    дрожжи
  • 400 г.
    целое яйцо (яйца)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Пончик

Взбить вместе в стационарном миксере с плоской насадкой до появления глютена.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Пончик

  • 250 г.
    сливочное масло

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Пончик

Смешать, покрыть и дать подняться. Хранить в холодильнике 12 часов, сделать пончики и жарить во фритюре.

Глазурь

ИНГРЕДИЕНТЫ: Глазурь

  • 300 г.
    сахар
  • 30 г.
    сироп глюкозы
  • 150 г.
    вода
  • 200 г.
    сгущенное молоко

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Глазурь

Смешать вместе и довести до кипения.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Глазурь

  • 22 г.
    желатин в порошке
  • 130 г.
    вода

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Глазурь

Смешать, добавить к предыдущей смеси и смешать в ручном блендере до получения однородной смеси. Разделить на две равные части.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Глазурь

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Глазурь

Растопить и смешать с первой частью предыдущей смеси.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Глазурь

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Глазурь

Растопить и смешать со второй частью.

Кракелин

ИНГРЕДИЕНТЫ: Кракелин

  • 200 г.
    сливочное масло
  • 200 г.
    мука общего назначения
  • 200 г.
    сахар

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кракелин

Смешать вместе, дать остыть в холодильнике и раскатать толщиной 2 мм. Заморозить и нарезать на квадраты по 3 см.

Пирожное «шу»

ИНГРЕДИЕНТЫ: Пирожное «шу»

  • 250 г.
    вода
  • 150 г.
    подсолнечное масло
  • 3 г.
    соль
  • 10 г.
    сахар

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Пирожное «шу»

Смешать вместе в кастрюле и довести до кипения.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Пирожное «шу»

  • 280 г.
    мука общего назначения

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Пирожное «шу»

Добавить к предыдущей смеси и варить течение 3 минут.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Пирожное «шу»

  • 300-400 г.
    целое яйцо (яйца)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Пирожное «шу»

Постепенно добавить, помешивая, до получения однородной массы. Выдавить на противень, положить сверху хрустящие квадратики и выпекать 15 минут при 180°C.

Кондитерский крем

ИНГРЕДИЕНТЫ: Кондитерский крем

  • 150 г.
    яичные желтки
  • 100 г.
    сахар

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кондитерский крем

Эмульгировать.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Кондитерский крем

  • 50 г.
    кукурузный крахмал

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кондитерский крем

Смешать.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Кондитерский крем

  • 500 г.
    молоко
  • 150 г.
    35% сливок

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кондитерский крем

Довести до кипения и темперировать смесь из яичных желтков. Снова довести до кипения и разделить на две равные части.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Кондитерский крем

  • 200 г.
    CHD-Q68BRA

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кондитерский крем

Растопить и смешать с первой частью предыдущей смеси.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Кондитерский крем

  • кв. см.
    цедра лайма
  • кв. см.
    лаванда

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кондитерский крем

Смешать со второй частью.

Завершение и сборка

ИНГРЕДИЕНТЫ: Завершение и сборка

  • кв. см.
    CHD-25-19574
  • кв. см.
    CHW-25-19617

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Завершение и сборка

Выдавить крем из темного шоколада и крем со вкусом лайма в две половинки пирожного «шу». Глазировать два пончика и «шу» глазурью из белого и темного шоколада и положить их один над другим (белый на белом, темный на темном). Украсить звездами Callebaut®.