Десерт в стаканчике Ecuador

Автор

  • Mathieu Dierinck - Шеф Callebaut®, центр CHOCOLATE ACADEMY™, Бельгия
level 2

Законченный вкус Ecuador - моносортового шоколада Origin компании Callebaut, берущий свое начало из союза потрясающих вариаций и вкусов, открывает множество возможностей для сочетания. Шеф Callebaut® Матьё Дайринк принял вызов и смешал его с кокосом, маракуйей, миндалем и ананасом. Получившийся десерт в стаканчике переносит вам прямо в атмосферу тропиков.

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

Ганаш из маракуйи и Ecuador

ИнгредиентыПодготовка
  • 100г
    пюре маракуйи
  • 75г
    вода
  • 53г
    инвертный сахар
  • 27г
    сухое молоко

Смешать и подогреть до 60°C.

  • 20г
    желатиновая масса
  • 179г
    Brazil

Размягчить 1:6 желатина 180 Bloom в 5:6 воды. Растопить шоколад, вылить предыдущую смесь к этим ингредиентам и эмульгировать.

  • 365г
    сливки (35% жирности)

Добавить и поставить кристаллизоваться в холодильнике на ночь. Взбить венчиком.

Кубики желе из маракуйи и абрикоса

ИнгредиентыПодготовка
  • 854г
    пюре маракуйи
  • 519г
    абрикосовое пюре
  • 251г
    инвертный сахар
  • 352г
    кристаллический сахар
  • 23г
    пектин NH

Вскипятить вместе при 105°C, вылить в рамку высотой 1 см и поставить в холодильник. Нарезать кубиками.

Миндально-шоколадное печенье

ИнгредиентыПодготовка
  • 430г
    миндальная паста
  • 210г
    яичные желтки
  • 150г
    яйца

Смешать вместе.

  • 250г
    яичные белки
  • 200г
    кристаллический сахар

Взбивать до образования густой смеси.

Растопить и смешать с половиной смеси яичных белков до получения однородной массы. Смешать с миндальной смесью.

Смешать с предыдущей смесью, добавив оставшуюся половину смеси яичных белков. Вылить в рамку и выпекать 45 минут при 170°C.

Эспума из кокоса с ананасом

ИнгредиентыПодготовка
  • 200г
    кокосовое пюре
  • 200г
    ананасовое пюре
  • 30г
    инвертный сахар

Смешать вместе.

  • 20г
    желатиновая масса

Растворить 1:6 желатина в 5:6 воды и добавить к предыдущей смеси. Вылить в сифон и поставить два картриджа. Оставить на 2 часа перед тем, как использовать.

Выдавить ганаш из маракуйи и Ecuador и подать эсупуму из кокоса и ананаса в маленьких стаканчиках на выбор. Украсить кусочками миндально-шоколадного печенья и кубиками варенья из маракуйи и абрикоса.