Торт «Опера» с пеканом

Создано

  • Alexandre Bourdeaux - Шеф и владелец "Pastry&Chocadvice", Бельгия

Опера - это эпическое парижское кондитерское многослойное изделие. В этом рецепте традиционный масляный крем уступил место более насыщенному масляному крему со вкусом пекана. Ганаш из темного шоколада придает ему уверенный вкус. Может подаваться в качестве десерта или продаваться в виде небольших индивидуальных порциях в кондитерской.

Инструкции к рецепту

Количество
g
(Введите желаемое количество и пересчитайте)

Миндальное бисквитное пирожное

ИнгредиентыПодготовка
  • 450г
    миндальный порошок
  • 60г
    мука
  • 410г
    целое(-ые) яйцо(-а)

Смешать вместе.
  • 220г
    яичный белок
  • 40г
    сахар

Смешать и осторожно добавить.
  • 65г
    сливочное масло

Смешать.

Выложить на 2 противня 40 x 60 см. Выпекать 7-8 минут при 220°C.

Сливочный крем, ароматизированный орехами пекан

ИнгредиентыПодготовка
  • 390г
    цельное молоко
  • 120г
    сахар
  • 1г
    ваниль
  • 240г
    яичные желтки
  • 120г
    сахар
  • 250г
    паста из орехов пекан

Приготовить заварной крем в блендере. Дать остыть до 40°C.
  • 750г
    размягченное масло

Смешать.
  • 150г
    итальянская меренга

Добавить с помощью лопатки.

Апельсиновый сироп

ИнгредиентыПодготовка
  • 200г
    апельсиновый сок
  • 200г
    сироп с содержанием сухих веществ 30 по Бриксу
  • 50г
    ликер Cointreau

Смешать вместе.

Ганаш

ИнгредиентыПодготовка
  • 600г
    молочный
  • 100г
    сливки

Вскипятить.

Вылить молоко на шоколад и эмульгировать.
  • 180г
    сливочное масло

Смешать при 35°C.