Торт «Опера» с пеканом

Автор

  • Alexandre Bourdeaux - Шеф и владелец "Pastry&Chocadvice", Бельгия
level 2

Опера - это эпическое парижское кондитерское многослойное изделие. В этом рецепте традиционный масляный крем уступил место более насыщенному масляному крему со вкусом пекана. Ганаш из темного шоколада придает ему уверенный вкус. Может подаваться в качестве десерта или продаваться в виде небольших индивидуальных порциях в кондитерской.

Торт «Опера» с пеканом

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

Миндальное бисквитное пирожное

ИнгредиентыПодготовка
  • 450г
    молотый миндаль
  • 60г
    мука
  • 410г
    яйца

Смешать вместе.

  • 220г
    яичные белки
  • 40г
    сахар

Смешать и осторожно добавить.

  • 65г
    масло

Смешать.

Выложить на 2 противня 40 x 60 см. Выпекать 7-8 минут при 220°C.

Сливочный крем, ароматизированный орехами пекан

ИнгредиентыПодготовка
  • 390г
    цельное молоко
  • 120г
    сахар
  • 1г
    ваниль
  • 240г
    яичные желтки
  • 120г
    сахар
  • 250г
    паста из орехов пекан

Приготовить заварной крем в блендере. Дать остыть до 40°C.

  • 750г
    размягченное масло

Смешать.

  • 150г
    итальянская меренга

Добавить с помощью лопатки.

Апельсиновый сироп

ИнгредиентыПодготовка
  • 200г
    апельсиновый сок
  • 200г
    сироп 30 Brix
  • 50г
    Куантро

Смешать вместе.

Ганаш

ИнгредиентыПодготовка
  • 600г
    молоко
  • 100г
    сливки

Вскипятить.

Вылить молоко на шоколад и эмульгировать.

  • 180г
    масло

Смешать при 35°C.