Драже «Море»

Автор

  • Josep Maria Ribé - Шеф Callebaut®, центр CHOCOLATE ACADEMY™, Испания
level 2

Это - четвертое из квадрумвирата драже, созданное шефом компании Callebaut Жозепом Мария Рибе, которое входит в его шоколадную бонбоньерку Natural Sensing, с помощью которой он стремится восстановить связи людей с природой, создавая шоколадные ощущения, которые аппелируют ко всем пяти органам чувств. Это насыщенное шоколадное драже содержит только ингредиенты, которые напоминают шефу о море.

Компоненты рецепта

Используемые продукты Callebaut

Смесь морского фитопланктона с солью

ИнгредиентыПодготовка

Перемешать и темперировать.

Прекристаллизовать 3000 г белого шоколада Velvet и смешать его с фитопланктоном и солью. Приготовить капли по 3/4 г из полученной ранее смеси в виде полусферических форм для трюфелей и оставить до полной кристаллизации. Вынуть из формы и отложить в сторону.

Сначала покрыть стенки дражировочной машины темперированным шоколадом Velvet, чтобы шоколадные капли не скользили в процессе дражирования. Включить дражировочную машину на сушку при 40°C. Добавить в машину все шоколадные капли и чередовать подачу холодного и горячего воздуха, пока все капли не станут круглыми и одинаковыми.

Постепенно добавить нетемперированного белого шоколада при подаче холодного воздуха примерно при 8°C. Будьте осторожны, т.к. драже могут легко прилипнуть друг к другу. Продолжать формировать драже, добавляя 2500 г некристаллизованного белого шоколада Velvet, пока шоколад не закончится. После формирования драже с фитопланктоном убедитесь в том, что они имеют одинаковую форму и белый шоколад Velvet идеально кристаллизовался.

Опыление

ИнгредиентыПодготовка
  • 40г
    шеллак на спиртовой основе
  • 8г
    серебристый порошок

При включенной машине и подаче воздуха при 8°C добавить часть шеллака. Удалить воздух из дражировочный машины. Прежде чем шеллак полностью высохнет, добавить серебряную пудру и продолжать дражировать. Пудра должна распределяться равномерно. Добавить оставшийся шеллак и дражировать, чтобы он полностью испарился с воздухом в дражировочной машине.